这年头，卤味圈正在搞一场大动作，从以前那种冷冷的、只能当零食吃的冷卤，转向现在那种热乎乎的，能当正餐来吃的热卤，这算是行业里的一条新路子了。数据上显示，到了2024年，全国卤味的盘子大概有1573亿元这么大，虽然规模还在千亿以上，但增速已经掉到了3.7%，门店数量也在减少。像绝味鸭脖就在全国多地同步推出了“热卤杯”，他们把卤味配上主食和热汤，主攻写字楼的午餐或者社区的晚餐这种正餐场景，团购价低至4.9元。这一套组合拳下来，短短一个月就在电商平台上卖出去了超80万单。周黑鸭搞了个“3斤拌·小锅鲜卤”，主打现卤现卖；煌上煌在南昌开了第一家热卤店，还强调隔夜不卖；久久丫也改头换面搞火锅鲜卤。这些大企业集体行动，说明大家都觉得热卤这条路行得通。 为啥大家都这么看好热卤正餐化呢？因为以前冷卤主要是给人当零食或者下饭用的，消费次数少，买一次花的钱也不多。但热卤搭配上米粉、米饭这些主食后，直接把人带到了吃午饭和晚饭的刚需市场里，既拓宽了吃的地方，也让人更愿意反复购买。说白了，这就是从以前靠冲动买的小零嘴变成了天天都要吃的日常饭食。 当然了，现在消费者对这个新品类的看法也不一样。有的人觉得热卤吃起来方便又好吃；也有人说口味有点不稳定，性价比也不一定高。这些问题反映出热卤赛道现在还得在产品标准化上下功夫。不过话说回来，吃卤味的人本来就多，超过九成的人都有这个习惯。但在正餐这块儿竞争太激烈了，“热卤”要跟快餐、外卖抢饭碗可不容易。 目前有些品牌在想办法搞差异化，比如现场卤制、用当地口味、做套餐组合等等。这场由头部企业带头的转型大戏，既是为了应对增长放缓的压力，也是因为大家的吃饭习惯变了。“热卤”的兴起让卤味从以前那种边角料变成了餐桌上的主角，到底能不能成功，就得看厂家在产品创新、供应链配合和客户体验上能不能玩得转。在餐饮市场越来越细分的今天，这种探索说不定能给传统食品行业找出一条新的赚钱路子。