很多人一提起酥肉，口水就忍不住要流出来了。油炸后的酥肉外壳金黄，里面又软又嫩，轻轻咬一口就能碎成好多片，“咔嚓”的声音混着肉香味，连空气里都飘着诱人的香气。四川人特别爱吃酥肉，把它当成零食，既能当菜吃也能当小吃，就算放凉了也不会回潮，反而会越来越脆。不过路边摊用的老油炸酥肉让人不太放心。 自己在家炸酥肉也常碰到麻烦，比如挂浆太厚或者淀粉回软太快，出来的不是硬块就是橡皮肉。其实关键还是在“裹粉”这一步，很多人用淀粉、面粉就完事了，这就错了。选肉的时候肥肉瘦肉随你挑，主要看纹理。选五花肉的话油润又香，适合搭配别的菜吃；选里脊的话瘦肉不柴，适合直接当零食吃。把肉切成手指粗的条，一定要逆着纹理切才不容易断。 切好后洗干净沥干水分，水分太多会影响酥脆度。腌制的时候只需要加一点点盐、白胡椒和白砂糖提鲜；再放一勺生抽和一勺老抽给肉上色增香；最后切两片生姜和一根鲜红椒放进去拌匀。静置一个小时让肉条吸饱味道。裹粉的时候直接用市售的“炸粉”，配方里通常都有淀粉、面粉、泡打粉和香料之类的配料，不用自己去调配比例了。如果粉团感觉太干了，用手指蘸点水弹两下就行；要是太湿容易脱浆。 用筷子夹起肉条像穿衣服一样裹得均匀些，多余的粉粒轻轻敲掉就行了。炸的时候要分成两次进行。第一次初炸时油温烧到七成热（用木筷插进去会冒小泡），把肉条分散下锅小火慢炸3分钟左右表面金黄就捞出来逼出油脂。第二次复炸时把油温升到九成热倒进去大火炸30秒时间很短俗称“闪炸”，这样外壳能瞬间形成一个硬壳锁住肉汁不会流出。最后沥油后平铺晾凉放一夜还是咔嚓脆响的声音。 检验成品合格的标准有三个：用手指轻轻捏一下能碎成两段；侧放在桌子上能听到清脆的“咔啦”声；入口先是满嘴酥香接着能感觉到肉汁爆开。只要做到这三点就是合格的川味酥肉了。不用淀粉也不用面粉就能做到外壳轻薄如鳞片里面嫩滑多汁的效果真正做到了“冷吃也酥脆”。