你想在家里做出口感筋道、面条分明的面条吗？我给你三招，保证你可以在30秒内把普通的面条做出饭馆里的水平。很多人把面条扔进锅里煮的时候，喜欢等到水开得很大才下锅，结果煮出来的面条一团糟，表面糊化了，中间还有白点。这就是因为面条突然遇到100度的沸水，温差太大造成的。水没开透的时候下锅，干面条突然遭遇高温，里面的淀粉就糊化了，蛋白质也来不及形成弹性网。 正确的做法是先让水稍微有点沸腾再下锅，这个温度大概在70度左右。当看到锅底有鱼眼泡出现的时候，左手撒面右手搅拌几下就好了。这样每根面条都能均匀地裹上温水。待水完全烧开后再点一勺凉水进去降温到95度左右继续煮到第二次沸腾。这时候每根面条都内外受热均匀了，中间就不会夹生也不会浑汤了。 有些时候你会发现面汤越煮越白还翻起泡沫来，这是因为淀粉和碱性物质不断析出导致的。如果你想让汤色瞬间变清亮，不妨尝试给锅里加点冷水降温同时冲刷一下锅内物质。第一次点水后等沸再补一次通常两次就足够了。冷水还可以让表皮收缩把析出的白浆重新带回面里去；这样不仅汤色清亮还能避免硬芯产生让口感更弹牙。 如果你想把捞出来的面条继续用的话用流动的冷水冲30秒就好；表面的淀粉被冲走了后面再用也不会回生发坨。 很多人在家里做面条感觉不够顺滑甚至发干就是因为缺少油膜保护了；而面馆里的高汤自带油脂能减少水分蒸发让口感更顺滑弹牙；我们在家里面做清水煮面的时候只要往锅里滴入几滴橄榄油或者菜籽油就可以达到相同效果了；油膜均匀铺在水面形成微孔透气层同时也可以减少淀粉析出让汤色清亮；油膜还能在表层形成保护层让后期拌酱的时候不容易粘成一团入口依旧弹滑。