问题——传统名点如何现代餐桌上“守味”又“守健康” 在徽州饮食谱系中，挞粿以酥脆粿皮、咸香馅料见长，既是日常小吃，也是地方文化符号；随着居民饮食观念升级，传统面食普遍面临两道考题：一是如何在标准化生产、便捷消费中保持手工技艺与风味辨识度；二是如何回应低油低盐、营养均衡的健康诉求，避免“好吃但负担重”的刻板印象。挞粿从“出门盘缠”走向现代消费，需要在传承与创新之间建立新的平衡。 原因——商旅需求与地域技艺共同塑造“盘缠粿” 挞粿的流行，与徽商历史密切涉及的。明清时期徽商远行经商，行旅时间长、路途条件有限，携带耐放、便携、热量充足的干粮成为刚需。挞粿以面粉、糯米粉等为主料，配以腌菜、肉丁等馅料，既能提供能量与盐分补给，又便于携带保存，逐渐形成“盘缠粿”的民间称谓。其名称中“挞”字，体现制作环节中拍打、压制的手法特征，也反映地方饮食技艺在长期实践中形成的工序体系。器具如“辘果锤”等的使用，旨在让粿皮厚薄均匀、口感更佳，构成可识别的地方工艺链条。 影响——非遗保护带动产业机会，但健康转型与标准化仍需破解 制作技艺进入省级非遗名录后，挞粿的文化价值与社会关注度明显提升。一上，非遗身份有助于推动师徒传承、技艺记录和品牌塑造，为地方小吃走向更广阔市场提供公信力支撑；另一方面，市场扩张也带来新挑战：若过度追求规模化与“重油重咸”的刺激口感，可能削弱产品的健康属性与长期消费黏性；若一味改良而忽视传统工序与风味基底，则可能导致“千店一味”、文化辨识度下降。 从营养结构看，挞粿的主料提供碳水化合物，是能量来源；馅料中的肉类、豆制品可补充蛋白质，蔬菜与腌制食材能够增强风味并提供一定膳食纤维。但现代饮食框架下，油脂、盐分控制成为关键变量，尤其对中老年人群与慢性病风险人群而言，更需要在“口味满足”与“健康负担”之间作出调整。 对策——以“配方优化+工艺改进+分人群供给”推动健康化与大众化 业内人士认为，传统小吃的现代化不等于简单“减料”，关键在于结构优化与工艺升级，实现风味与健康的兼顾。 一是优化馅料结构，减少高脂肪原料比重。可在保留经典腌菜风味的同时，采用鸡肉、鱼肉、瘦肉或豆腐等替代部分五花肉丁，降低饱和脂肪摄入，提高优质蛋白比例，满足轻负担饮食需求。 二是提高蔬菜与菌菇占比，增强膳食纤维与口感层次。将胡萝卜、香菇、菠菜等融入馅料，有助于提升饱腹感与营养密度，也更符合当下“多蔬少肉”的饮食趋势。 三是改良烹饪方式与用油策略，探索更稳定的健康制作路径。在保障“外皮酥、内馅香”的基础上，通过控油配方、少油煎制、烙烤等方式减少油脂使用；家庭场景可借助便捷炊具提升效率，餐饮端则可通过标准化温控与工序管理降低波动，兼顾口感与稳定性。 四是形成分人群产品供给，提升适配度。针对年轻消费群体，可推出蔬菜多样、口味更清爽的组合；面向中年群体，可强化低脂、低盐与均衡配比；对老年群体，则可在软糯口感、减少辛辣与控制盐油上深入优化，提升咀嚼友好度与心血管健康友好度。 五是以“饮食+运动”的整体生活方式引导消费预期。业内营养观点指出，传统面食适量食用并与蔬果搭配，同时保持规律运动，有助于形成更可持续的饮食结构，避免将传统小吃简单贴上“不健康”标签。 前景——在文旅融合与消费升级中拓展“地方味道”的新空间 随着地方特色美食在文旅消费中的带动作用增强，挞粿具备“可讲述的历史”“可体验的工艺”“可携带的产品形态”等优势。下一步，应在保护传统技艺的前提下，推动制作流程记录、传承人培养、原料溯源与区域品牌建设，形成“技艺传承—标准提升—市场拓展”的良性循环。同时，围绕非遗体验、研学课程、节庆展销等场景，增强消费者对徽州饮食文化的理解与认同，让传统小吃不仅“卖得出去”，更“讲得明白、传得下去”。
一枚小小的挞粿，具有徽州人的生活智慧与时代变迁。传统不应只存在于记忆中，而要在现代生活中找到新的表达方式。只有坚守工艺本质、顺应健康趋势、确保品质标准，才能让这份源自徽商时代的乡愁味道，继续在现代餐桌上散发魅力。