既然要把不同原料肉和香辛料的搭配讲清楚，咱们就聊聊鸡鸭鹅这几样禽类，因为肉质差别太大，配香料的时候自然得有针对性。鸡肉纤维细、肉质嫩且鲜味足，想把它煮得好，就得用既能去腥又能增香的东西，比如生姜、白芷这些。良姜和白芷当主料，再放点草寇、草果和当归来提味，再撒点陈皮的清香和香菇的鲜味，搭配点黄栀子调色就很完美。鸭肉鲜味弱些，还比较柴硬，所以需要用一些增强鲜度的香料，比如肉蔻、良姜、香茅。加上陈皮甘草提肉香，还有花椒胡椒去腥味，加上丁香、荜菝、砂仁这些渗透力强的香料，让它越嚼越香。鹅肉正好夹在中间，纤维适中，所以配香料要兼顾鲜度和肉香。南姜、辛夷这些提高鲜度的合适，陈皮甘草这些有甜味的香料搭配辛辣味也没问题。再加上生姜丁香这些能增加渗透力的香料，就能让鹅肉的后香更足。 不管是哪类肉，最后还得配上八角、桂皮、草蔻这些大家常说的君料才行。猪肉常用八角桂皮小茴香这一类芳香型的当主料，再放点白芷良姜去腥、小茴香丁香提味、草果陈皮解腻就行，注意丁香味道太浓别放太多。牛肉就用桂皮做主料搭配去腥除臭的草果香叶和良姜草寇这些去腥膻的东西就好。兔肉通常是用八角和陈皮做主料，配上白扣草果去腥味，再放点山奈藿香来除异味。商业版卤水怎么配呢？这里给个大概比例供参考。比如猪肉类可以一起卤制，猪下水像大肠猪肚这些就得单独煮；牛肉膻味重单独煮；鸡肉鲜味突出也得单独煮；鸭子味道重单独煮；兔肉肉质细嫩又腥也得单独煮；鸡爪鸭脖这类肉质薄的东西时间也不能太长。