香椿的季节实在太短了！懂行的都知道，得挑颜色紫红的，这种嫩芽香气浓、口感软，绿色的差了一截。更重要的是，得掌握“2不放”的诀窍，才能保住这股春天的鲜味。虽然这头茬香椿比肉还贵，但懂行的人从不犹豫，毕竟这口春天的味道，那可是千金难换。咱们先来做炸香椿鱼（香椿面糊），得准备新鲜香椿芽200克、鸡蛋2个、中筋面粉100克、玉米淀粉30克、清水适量、食盐3克、白胡椒粉2克、食用油500毫升（实际用80毫升），再撒点椒盐粉蘸着吃。 把香椿芽的老梗择掉，只留嫩头，泡在淡盐水里10分钟去杂质和涩味，捞出来控干水。鸡蛋打进大碗里，加盐和白胡椒粉搅打至起泡。把面粉和淀粉混在一起筛进去，慢慢加水搅拌成能挂住香椿的糊糊。把香椿芽放进糊糊里翻匀，让每根都裹上面衣。锅里倒油大火烧到六成热（筷子周围冒密集小泡），转中火炸。裹好的香椿一根根下锅，先别动它定型后再轻轻拨散，炸到金黄酥脆捞出。油温升到八成热，把炸好的回锅再炸15秒，控油装盘上桌就行。 面糊别太稀也别太厚，能拉出连续的细线最好。油温太低容易吸油变软，第一次炸熟再复炸才外酥里嫩。香椿含硝酸盐，一定要选嫩芽且焯水去硝，老人小孩少吃点。 接着做香椿拌花生米，需要新鲜香椿芽150克、生花生米200克、食盐4克、白糖2克、香醋15毫升、生抽10毫升、香油5毫升、花椒油3毫升、大蒜3瓣、干辣椒3个还有食用油20毫升。花生米先用水泡2小时去皮煮15分钟捞出过凉。香椿洗净去老梗开水焯30秒过冰水保持翠绿。焯好的香椿切碎备用；大蒜拍碎切成末，干辣椒剪段去籽。锅里倒油小火炸花生米至金黄微皱捞出沥油。 利用锅里的余油小火炒干辣椒和蒜末出香味关火；加醋、生抽、糖、盐调成料汁；把花生米和香椿末放进大碗加调料汁淋上香油和花椒油拌匀静置10分钟让味道融合好撒白芝麻点缀就好啦。 香椿焯水时加盐水能保持翠绿；花生米煮后再炸才里外都熟；拌好静置入味但别放太久。 最后做香椿鸡蛋饼用新鲜香椿芽100克、鸡蛋4个、中筋面粉80克、清水60毫升、食盐3克、鸡精1克、白胡椒粉1克、小葱2根还有适量油。香椿择洗干净沸水里焯20秒变翠绿捞出来过凉水挤干切碎点；鸡蛋加盐等调味料搅打均匀；把面粉筛进去加水搅拌成面糊加香椿末和葱花拌匀。平底锅刷油中小火烧到五成热倒面糊转锅摊平；边翘起来定型时翻面再煎1-2分钟两面金黄取出切块装盘即可搭配酱料吃。 香椿必须焯水去涩味还能让颜色鲜艳但别太久；面糊稀稠决定饼的厚薄喜欢薄脆多加水反之减少水量；煎饼火候要小翻的时候动作轻别碎了。 春风一吹这红得发紫的嫩芽就成了老饕的心头好啦！春天的味道易逝尤其是香椿所以趁着还有这抹红赶紧试试这几道做法吧！错过这几天还得再等三百多个日夜呢！你家香椿最爱怎么吃呀？欢迎在评论区分享你的独家做法哟！