中国这个地方种茶的地方多得很，有的茶山大得很，南北两边的树长出来的时间都不一样，但采茶的人手里那把尺子是不变的。这把尺子就是用来量嫩芽的嫩度，只要叶子长得完整干净、水足够多就行。所以就有了五种不同的办法去摘，像是五把长短不一样的剪刀，剪出来的茶变成了红茶、绿茶、乌龙茶还有普洱茶。 第一种叫“嫩采”，这是个很精细的活计。一般就是采那最上面的芽尖或者刚冒出来的一芽一叶，给茶树做美容手术。像那种特别好的名茶就是用这种法子做的，在锅里一滚，变成又紧又小的样子。 第二种叫“中采”，这是大伙儿都吃得起的饭菜。主要就是拿一芽两叶来做，也捎带上一点一芽三叶。不用追求完美，但要让茶的香味和颜色都好看。很多大批量卖的红茶和绿茶都是用这个办法做出来的，刚好够大家喝。 第三种叫“开面采”，这个时候叶子都已经完全打开了。这是做乌龙茶和砖茶用的法子，只摘上面那两三片芽叶。经过半发酵或者自然发酵以后，就会飘出一股花果香。 第四种叫“粗采”，这是种比较粗鲁的做法。这时候的叶子已经老了，茎秆都硬邦邦的了。卖给边疆的茶最喜欢用这种原料，很耐泡。 最后一种叫“割采”，那时候的树枝都已经木质化了，用手掰不动。这时候只能拿镰刀或者铁钳子贴着地把树枝给割下来。 这就是五把剪刀剪出的模样。当然了，采茶还得讲究规矩：按标准来才能保证品质一致；趁着叶子长好了再分批去摘；每次摘完之后要给树枝留下一两片叶子当口粮。这样才能保证来年树还能长出好叶子来。 从最上面的嫩芽轻轻捻下来，到贴着地把老枝割掉的粗犷做法，这五种方法就像是五部交响乐一样响起来。每剪一次都是人和自然在说话：把叶子拿走了，希望就留下来了。