红餐产业研究院最新发布的这份报告专门看了2026年的火锅市场。大家都知道，2025年全国的火锅生意做到了6390亿元，比前年多赚了3.5%，到了明年也就是2026年，估计还能再长到6700亿元。不过奇怪的是，开店的数量反倒是少了，2025年年底全国的火锅店只有44.8万家，比上一年少了15.4%，相关的企业存量甚至超过了39万家。现在这个行业竞争太激烈了，洗牌的大幕已经拉开，想活下去就得搞产品创新。 现在的市场是几强争霸的局面，海底捞、围辣小火锅这些老牌大店还在前面领跑。还有一些细分赛道也挺抢眼，像小火锅、鲜切牛肉火锅都挺受欢迎。全国的火锅门派多得数不清，川渝那边占了三成多一点。云贵火锅和粤式火锅最近老是出圈，酸汤火锅、海鲜集市火锅这种靠着性价比和新鲜感的玩意儿，在网上特别火，甚至还出了不少连锁牌子。 各家都在拼命搞新产品。2025年光是样本品牌就推出了976款新品。配菜变得越来越健康、新鲜，用的都是地域特产、非遗食材或者山野里的东西。锅底也没以前那么单一了，现在是麻辣、清汤、酸汤三强鼎立，大家都在往健康化、有料化的方向走。仟味高汤这些供应链企业专门针对酸汤、菌汤的痛点给出了解决方案。 还有一种叫“火锅 +”的吃法很流行，就是在火锅旁边加饮品、甜品或者小吃。这招不仅能拉高客单价，也能让大家吃得更开心。 各地的情况差别也挺大。西南那边开店最多，有11.7万家店占了全国份额的21.4%，因为店多且分散。华东地区虽然只有8.8万家店却占据了26.7%的市场份额。那里的年轻人多、消费能力强。华南则是以粤式火锅为主导，他们更看重食材的新鲜度。华中、华北、东北、西北这几个地方都有自己的代表品牌。西北人有钱；东北人爱把火锅当下午茶吃。小火锅在这些地方发展得特别快。 不管是哪个区域都有完善的产业链了。供应链企业把本地的地理标志性产品都挖了出来做成了标准化产品，给品牌创新提供了不少帮助。 未来的趋势大概有这么三个：情绪价值越来越重要；健康化升级没完没了；地域特色还会被深挖出来。地方的特色牌子以后很有可能走出本地区域去全国发展。 最后这份报告还评选了2025年度的十大火锅品牌和特色品牌作为参考标杆。免责声明部分就不提了。