新买的铁锅千万别急着用，必须先“开锅”，这一步其实是在给锅子做保护膜。学校里虽然没教，但这是老手们的秘诀：如果不搞这层防护，你接下来炒菜准保粘锅底。简单来说，“开锅”就是要让铁锅表面形成一层油膜，这样锅子就不会生锈，也不容易粘锅了。咱们按顺序来做就好。 首先拿到锅先别急着炒菜，给它来个大扫除。用洗洁精把锅的里外都擦一遍，把防锈油和灰尘全洗掉。然后拿厨房纸擦干水分，再开中小火把锅烘到冒烟，这是为了把残留的水给蒸干，防止以后生锈。等锅凉透了再进行下一步。 接下来做第一次“养膜”。往锅里倒约20毫升的食用油，拿厨房纸把油均匀涂满内壁，每个角落都别落下。保持中小火煮2分钟，让油分子渗进铁里。关火静置2分钟后用温水冲干净，千万别用洗洁精，因为碱性清洁剂会把刚刚形成的微薄油膜给破坏掉。最后把水分擦干自然风干或烘干就行。 然后做第二次“养膜”，这次用肥猪肉来处理。小火转动锅身把水分烘干；切一块厚约1厘米的肥猪肉，用刀背把它压平；用猪肉在锅里来回擦拭2分钟，让猪油均匀覆盖每一个孔隙；倒掉多余的猪油，锅底残留的那层薄油就是以后不粘的关键。 检验效果就靠煎个鸡蛋了。打入一枚常温鸡蛋，中火煎到蛋白凝固、蛋黄刚好流动；用铲子轻轻推动鸡蛋饼试试能不能整张滑动。如果能滑动说明保护膜成功了；关火倒出蛋饼后清水冲净也别用洗洁精；擦干水分后再薄薄涂一层食用油静置一晚。 完成后等第二天早上用干布擦掉表面浮油，这时候铁锅会变得很光亮像镜子一样。找个干燥的地方悬空挂着或者平放存放着别沾水。第一次使用前只要把锅烧热用软刷轻刷内壁就行了。 记住开锅不是一次就能搞定的长久之计，差不多每三个月要重复一次流程才行。只要坚持下去你的铁锅就会越来越亮越来越顺滑，炒菜的时候自然就会有一种“铁板香”的味道了。