你到云南菜市场逛逛，一定能看到摊主把肋排摆在摊位上，灯光一照，肉质粉红还带着雪白的脂肪，看着就诱人。这种肋排做蒸菜特别好，骨头不过两指宽，厚度刚刚好，蒸出来既不干柴也不腻人。云南的家庭做这道菜的时候，总会多备一点，因为无论是当正餐还是早上配米线吃，都很开胃。你把肋排拿回家后先清水浸泡二十分钟把血水去干净。沥干水分后加一点点淀粉和料酒抓匀，静置一下。 这道菜的灵魂就是豆豉，用云南通海产的豆豉比较好，颗粒完整而且咸中带鲜。你把豆豉放在砧板上用刀背轻轻压散就行，不用压太碎。再准备一些姜丝、蒜末、干辣椒段和几粒花椒。花椒是关键调料，能提味但又不会抢走豆豉的风头。把这些调料和肋排拌在一起，再倒一点生抽、老抽和少许白糖进去调和味道。 糖用得要少一点，只是为了让各种味道混合得更好。最后再倒一勺料酒进去，让所有的调料都在酒香里融合。腌半个小时让味道渗进去。 装盘的时候记得铺平铺匀，不要堆在一起受热才均匀。撒上几段小葱装饰一下。水烧开后放入盘子里蒸二十五分钟左右就可以了。蒸好的排骨热气腾腾的特别香。你会看到排骨表面泛着油光，轻轻一夹就能把肉从骨头上取下来。 底下的汤汁特别好用来拌饭。夹一块吃入口里肉质嫩滑又有浓郁的豉香味道还有一点点辣意在舌尖上萦绕着。最后再撒上新鲜的葱花点缀一下看起来特别好看。