最近冬天到了，“进九吃鸡”的老规矩又把大伙儿给带动了，大家都在抢着买鸡肉，可不少人做菜的时候发现了个怪事儿：鸡身上不同部位的肉味道差得特别多，胸脯肉总是干巴巴的嚼不动，腿肉却耐煮有韧劲，而且骨头边上的肉颜色经常红红的。这就让大家心里犯嘀咕，到底该咋判断肉好不好吃，又安不安全。 其实这跟鸡肉里面的肌肉纤维有关系。江南大学食品学院的专家说，鸡胸那块儿是快肌纤维，也就是咱们平时说的白肉，里面没有多少血红素，干活容易出汗但不够持久，所以肉嫩但容易缩水。反过来，鸡翅膀和鸡腿上大多是慢肌纤维，也就是红肉，这种肉里血管多、结缔组织密，能扛得住长时间炖煮。 至于骨头边上肉色发红的问题，专家解释说是因为骨头和肉导热不一样。再加上肌红蛋白在65度到80度之间容易变质，如果受热不匀，就可能留下粉红的颜色。这事儿跟细菌污染没啥关系，真正看肉安不安全，还是要看里面的温度有没有彻底杀透。 现在的人吃东西不再光盯着多少，而是更在意质量了。调查显示，超过六成的人会根据想做什么菜来挑部位吃，尤其是年轻人对这种科学吃法很感兴趣。这就让生产厂家不得不把切肉的活干细点，卖货的也要把营养标签写清楚，饭馆也开始按肉的特点琢磨新花样。 以前大家吃了颜色不一样的肉就害怕退货，现在懂的人多了点，退货的比率就下降了17%。不过也得防着有些商家借着大家不懂行骗人，得赶紧把查货的体系建起来。 针对这种情况，国家把研究肉的生物学特性当成重点项目了。中国营养学会联合了好多媒体做科普节目，还在修订禽肉的标签规范。北京有个老饭馆推出了节气养生套餐，按照不同的肌肉纤维搭配二十四个节气的吃法，顾客们都挺爱点。 以后的发展方向主要有三个：一是用基因技术挑好品种；二是用智能机器做精细的切割；三是把古书里的老法子和现在的科学结合起来。分析师说再过五年，咱们的食品加工行业就不光看规模大不大了，主要看有没有附加值了。 从以前传下来的经验到现在讲科学的道理，从单纯吃饱到吃出健康，一块普普通通的肉背后，其实记录了咱们中国人怎么从过去走到现在的过程。当老祖宗的养生智慧和现在的食品科技碰到一起的时候，老百姓的心里也就踏实了不少。这份贯穿古今的智慧就像冬天里的一把火，温暖地推着时代往前走。