最近，西贝餐饮集团给自己动了大手术，宣布要把全国约三成的门店关掉。集团的大老板贾国龙在网上发了个长文，把这件事说了个清楚，也顺便回应了大家对他们用预制菜、经营状况还有他个人资产的疑问。这次关掉的店面主要集中在上海、北京、深圳、广州这些大城市，还有杭州、武汉、成都这种次一线城市。公司承诺，会把欠员工的工资给结清楚，也会把消费者手里的储值卡给处理好，他们还能去别的店继续消费，或者直接退卡。要是已经订了年夜饭的人也不用担心，服务完了才会关门。贾国龙在文章里回顾了这阵子遇到的坎儿，他说从去年下半年开始，关于他们做菜的方式在网上吵得很凶。他特意澄清说，西贝是在中央厨房统一备菜，跟外面说的那种料理包预制菜根本不是一回事。作为开了38年的老店，西贝一直坚持自己搞供应链和现场炒菜的模式。面对这复杂的经营环境，贾国龙也承认自己以前在跟客人沟通上有些跟不上趟。现在他们已经推出了补贴和调整价格的办法来应对变化。他的目标很简单，就是先把公司保住活下去，接着还是会盯着餐饮这块主业做。说到他自己的身家情况，他说钱都投在了西贝上，没有别的投资也没存海外去。他的信条就是一辈子只干好一件事。行家都觉得这是餐饮业在这大环境下求生存的一个缩影。现在大家都在琢磨怎么在做好吃的、控制成本和扩大规模之间找个平衡。西贝这次关门整顿正是顺应了这种趋势。中国的餐饮市场现在正在往高质量的路子上走，企业主动瘦身、练好内功是为了长远发展。大家都希望饭馆们能在保证菜品和服务好的基础上，搞出更有韧性的买卖经，这样才能一起把这行业的生态给建设好。