昨天我试过一碗麻婆豆腐，这才体会到这道菜到底有多厉害，一口气干了三碗米饭。你看这麻辣鲜香四个字，完全就是这道菜的灵魂。豆腐滑溜溜的，辣椒香辣辣的，花椒麻麻的，这三重味道一起刺激舌头，感觉筷子根本停不下来，最后只剩一个空盘子和肚子撑得不行。其实这菜备料超级简单，只要四种东西：一块嫩豆腐（太老了吃不出味，太嫩了又容易碎）、三分肥七分瘦的肉末（这是提鲜的关键）、姜蒜末和葱花（这就是香气层叠释放的梯队），还有一勺豆瓣酱（这可是自带咸味和辣味底色的底料）。 做这菜的时候火候和顺序特别重要。第一步要给豆腐焯水，水里加点盐。水开后把豆腐放进去煮30秒就赶紧捞出来。这一步能给豆腐穿上一层“安全衣”，锁住水分，之后炒的时候就不会碎掉了。第二步是炒香酱料。锅烧热凉油，先把肉末倒进去划散炒白。接着放姜蒜末和料酒炒一下，再放豆瓣酱小火慢炒到出红油。最后撒上辣椒面继续小火炒出香味来。这里火不能太大哦，不然味道会变苦的。 调味的时候倒一碗清水进去（大概300毫升左右），然后放两勺生抽、一点白糖、鸡精和盐搅拌均匀。轻轻地把豆腐放进锅里，水要没过豆腐一半就行。这时候全程用中火保持微微沸腾的状态就行。 接下来是勾芡这一步得分三次淋入水淀粉。第一次汤汁稍微变稠一点，第二次明显浓稠起来的时候再淋一次，最后关火前再淋一圈。这样芡汁就像薄纱一样把豆腐裹住了，辣油才能挂在表面上。 最后收汁的时候撒点现磨的花椒粉和葱花。大火烧个10秒钟逼出葱香就立刻关火。锅里边缘稍微起泡就行啦，多煮一秒都嫌老了。 出锅后的样子特别好看：汤汁油亮亮的，辣椒浮在表面上，豆腐块块分明。用筷子一夹就断了入口先是滑嫩的口感接着就是麻辣冲鼻子的味道最后舌尖上还能尝到一丝丝回甜。不管是配米饭还是配面条或者直接吃都很好吃但最配的还是那碗被汤汁浸透的米饭——再多添两碗也不冤枉。