（问题） 霉菌毒素是粮食、坚果、油料作物及饲料体系中最难识别、也最难处置的污染物之一。其污染往往“看不见、摸不着”，但危害优势在于隐蔽性和累积性。黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇等常见毒素与致癌风险、免疫抑制及生殖发育损害等问题对应的，已成为多国食品安全监管与进出口检验的重点。由于这类毒素热稳定性强，常规烹饪、烘焙等方式难以有效清除，给“从农田到餐桌”的全链条管控带来挑战。国际机构估算，霉菌毒素超标引发的粮食拒收与损耗每年造成可观经济损失，相关风险全球粮食贸易中长期存在。 （原因） 霉菌毒素的产生与真菌生长密切相关，而真菌繁殖又与气候、种植管理及储运条件高度耦合。业内分析认为，田间高湿、降雨偏多、作物受损导致表皮破裂，容易为曲霉、青霉、镰刀菌等提供繁殖条件；在收获后环节，若干燥不彻底、仓储温湿度控制不当、通风不足，也会明显抬升污染概率。热带、亚热带地区因常年高温高湿，霉菌污染压力更大；在极端天气更趋频繁的背景下，相关风险还可能阶段性上升。 霉菌毒素之所以难治理，还在于其理化性质稳定、去除路径复杂。一上，毒素分子对酸碱和高温有较强耐受性，传统热加工难以破坏其结构；另一方面，一些处理方式可能出现“降解不彻底”，生成毒性降低但仍有危害的衍生物，甚至带来新的风险。此外，现有检测多集中“事后发现”，而“如何高效处置、如何规模化应用”仍需要更多可落地的技术支撑。 （影响） 霉菌毒素的影响主要体现在公共健康与畜牧生产两个层面：对人群而言，长期低剂量摄入可能带来慢性健康风险；对养殖端而言，毒素可导致采食量下降、免疫力降低和生产性能受损，进而影响肉蛋奶供给稳定性。对产业链来说，霉菌毒素也是贸易合规的重要门槛。国际市场普遍执行严格限量标准，一旦超标，企业可能面临退运、销毁、召回等处置成本，并影响品牌信誉与供应链稳定。因此，霉菌毒素治理不仅是食品安全议题，也关系到产业竞争力与粮食安全治理能力。 （对策） 目前较常见的治理思路可概括为三类：源头防控、过程拦截与终端脱毒。源头防控强调抗病品种选育、田间管理优化和收储条件改善，以减少真菌生长机会；过程拦截多面向饲料等场景，通过添加吸附剂等方式降低动物消化道对毒素的吸收；终端脱毒则包括物理、化学和生物等路径，用于在加工或储存阶段降低毒素含量。 在终端治理中，生物脱毒因过程温和、可持续，并适配发酵体系等特点受到关注。其中，乳酸菌因长期用于发酵食品、具备较好的安全应用基础，被认为具有“生物治理工具”的潜力。研究显示，乳酸菌可能通过多种机制协同降低毒素风险：细胞壁结构可对部分毒素产生吸附作用；代谢产物可能与毒素络合或改变其生物可利用性；部分菌株还可能通过酶促作用破坏毒素结构，从而降低毒性。不同毒素与不同食品基质下效果存在差异，但总体趋势表明，乳酸菌在降低黄曲霉毒素、赭曲霉毒素各上具有一定应用前景。 应用层面，相关探索正从实验室走向工艺验证。一些研究在花生油、牛奶、玉米粉等基质中开展菌株筛选与发酵工艺优化，观察到毒素含量下降且与发酵过程兼容的可能性；也有研究关注联合菌株与共发酵体系，希望在保持产品风味与品质的同时实现风险控制。业内人士认为，这条“工艺优化与安全治理同步推进”的路线，有望为发酵乳制品、粮油加工及饲料处理等场景提供更细化的工具选择。 （前景） 尽管方向清晰，乳酸菌脱毒要实现规模化应用仍需跨越多重门槛。其一，部分场景对菌体浓度和作用时间要求较高，工业放大后可能带来风味波动、酸度变化或产线适配问题；其二，吸附、络合与酶促降解等机制在不同菌株间差异明显，关键酶与关键基因的证据链仍需补强，以支撑标准化评价与监管认可；其三，成本与工艺集成仍是落地关键，包括低成本培养基、稳定制剂化以及与现有加工环节的衔接等。 面向未来，业内普遍建议从三上推进：一是建立高通量筛选与评价体系，围绕“高效、稳定、可复现”筛选出适配不同毒素谱与不同基质菌株；二是推动多菌株协同与工艺联合，通过互补机制提升广谱降毒能力，并兼顾感官品质与营养指标；三是完善从原料入库到产品出厂的全过程风险治理框架，将生物脱毒嵌入干燥、储藏、发酵、分离纯化等关键节点，形成可验证、可追溯、可复制的方案。随着基础研究深入与产业验证增多，乳酸菌等生物手段有望成为霉菌毒素治理体系的重要补充，为粮食安全与食品产业发展提供技术支撑。
粮食安全是国家安全的重要基础。乳酸菌脱毒技术的进展，为应对全球霉菌毒素污染提供了新的思路。随着研究深化与工艺完善，这类生物解决方案有望守护食品安全上发挥更大作用，也将为绿色农业发展提供新的技术路径。