茶毫藏在嫩芽里，是茶叶品质的密码。第一次见到这些小小的绒毛，你会把干茶凑到鼻尖闻一闻，总会听到细小的绒毛簌簌落下。冲泡时，你又会看见杯面上浮现出一层“金纱”。这些小绒毛到底是从哪儿来的呢？它们会不会影响口感？它们跟茶叶品质有没有必然联系？读完这五章，这些疑问就能一一解开了。茶毫也叫茶毛，是茶叶芽尖上细小的绒毛。它们富含茶氨酸、茶多酚等营养物质，嫩叶上的茶毫通常会比较丰盛。所以，多数时候人们用茶毫的数量来判断茶叶的嫩度。 茶毫不仅好看，还身兼数职。不同品种的茶树茸毛长度、密度和颜色都不相同，它们成了品种特性的名片。有些名茶通过白毫“显露”出来，比如黄山毛峰和洞庭碧螺春；有些名茶靠金毫“闪光”，比如祁红和滇红；君山银针和蒙顶黄芽则以黄毫示人。 茸毛还有提升品质的作用。氨基酸能让茶汤更鲜甜，而咖啡碱与茶多酚含量较低就减弱了苦涩感。同样一片茶园里，茸毛多的鲜叶往往能卖出更高价钱。一句话总结：茸毛越多，茶叶越嫩、香气越浓、价值越高。 嫩梢是茸毛的主场。芽尖上的茸毛最密，第一叶次之，第二叶又次之，第三叶最稀。春天气温回升时，芽眼开始萌发，茸毛随着芽头膨大而增多；当叶片还没有展开时密度达到顶峰。 很多名茶都把“显毫”写进感官指标里：白毫银针和白牡丹披上银毫；黄山毛峰和洞庭碧螺春隐伏着白毫；高级祁红和滇红闪现金毫；君山银针和蒙顶黄芽铺展着黄毫；冻顶乌龙带有些天然兰香。 绿茶在制作过程中茶多酚没被氧化，所以毫色偏白；红茶多酚氧化后金黄素增多了，所以幼嫩芽叶做成的红茶会出现金毫。春茶早采、嫩采的原料做成的红茶，茸毛成了绒团状；热水冲泡后它们溶解于汤中形成金圈。 茶毫中氨基酸含量高，咖啡碱与茶多酚却相对较低。所以茶汤鲜爽度提升、苦涩感减弱。茸毛基部有分泌芳香物质的腺细胞。幼嫩芽叶上茸毛多的话芳香物质释放得更充分干茶就有清晰可辨的“毫香”。 龙井、竹叶青等扁炒青绿茶要求光滑、扁平在辉锅工序中要用高温快速蒸发水分把表面茶毫磨平这时候再拿“毫量”来评判就不合适了同理乌龙茶、普洱、黑茶、白茶大多采摘开面叶为料若强行追求“多毫”反而会失去风味。 了解并欣赏它就好了没必要盲目追求“金圈”或“毫无”一杯好茶要喝下去才知道它的好坏——“茸毛”只是一个密码而已不是唯一答案。