我要讲的是一道客家人在坐月子时常吃的菜——甜酒炖猪脚，里头既有家里的温度，也有咱们盼着孩子出生的彩头。客家人生完娃，黄酒是个很重要的东西，老一辈的说法挺有意思：要是酒喝起来甜甜的，那就肯定会生个儿子；要是带着点酸味，那多半就是个女儿。虽说没什么科学道理，不过这感觉倒挺让人开心的，就像喝茶时多了点香气。 今天咱们就把这份“甜酸”的念想，给炖进了一只猪脚里头。先准备个大铁锅，倒上一整锅自家酿的客家黄酒，这黄酒没有半点工业香精的味道。猪脚呢挑前蹄或者后蹄都行，前蹄筋多点，后蹄胶质厚点。再准备点酱油、蚝油和姜片来提鲜去腥，老抽负责给汤汁上色。 第一步是处理猪脚。把猪脚剁成块，放到冷水锅里小火煮个15分钟，把里面的血水逼出来。捞起来用温水冲干净，表皮微微收紧就可以了。接下来是爆香环节，热锅凉油，姜片铺在锅底防粘锅。猪脚下锅后，酱油、蚝油、老抽依次倒进去快速翻炒几下。 等火开大一点的时候，往锅里倒上事先温热好的黄酒。这个量一定要多，没过猪脚一指节的高度才行。你会发现酒香一下子就冒出来了，汤色也从淡淡的金黄色变成了琥珀色。接着把整锅东西移到砂锅里去慢慢炖。 调最小的火保持汤汁微沸的状态，每3分钟用筷子轻轻搅动一下锅边防止糊底。大概炖上3个小时左右吧，胶质慢慢就都出来了。 最后收汁的时候要把火调大一点收一收。大概60分钟后汤汁会变得很黏稠，你用筷子一夹就能拉出丝来。这时候关火盛出来趁热吃味道最好。 入口的时候你会感觉猪脚软糯弹牙又暖到心里头去。表皮微微发皱还带着嚼劲，筷子一拨肉瓣就散开了。黄酒的甜混着酱油的香在嘴里打转，最后还会有一丝丝若有若无的酸味——这不就是像妈妈轻声叮嘱咱们的感觉嘛？冬天里舀一勺热汤灌下去，连手指尖都觉得特别暖和。