这事儿咱就从头唠唠，3月18日的时候，张水光带着他的闽味手艺，从福建坐火车跨过千里大平原，一路杀到了北京。这位中餐行政总厨原本就有些名头，像是得了“上海金龙鱼杯”金奖、进了香格里拉集团的星厨18强什么的。但在老熟人眼里，他就像个专门守着味道的人。他老跟大伙儿说：“其实食材都有灵气，厨子只不过是能读懂它们的人。” 这次他就把厦门海边渔村的烟火气、闽南老家的家常味全都搬到了北京，在3月18日到27日这十天里头露一手。 你说这到底是怎么弄的？举个例子就是那个【海味糯米蒸本港膏蟹】，这其实是渔民的老习俗。在上世纪三十年代，渔民老妈子捉了肥肥的母蟹用粗盐略腌一下，再裹上本地的糯米搁在竹笼里慢慢蒸。蟹油渗出来把糯米泡透了，味道可好了。张水光这次也复刻了这个传统味道，他特意挑了福建近海的满膏母蟹，搭配宁德产的高山糯米古法慢火蒸了足三小时。蒸熟后那个蟹黄看着红亮鲜亮，糯米也变得特别软糯，吃进嘴里感觉像云朵一样轻，吃完嘴里还有海风拂过的那种温柔劲儿。 还有那个【武夷山红菇炖花胶汤】，咱们先说一下这红菇。它长在武夷山里云雾缭绕的岩石缝隙里，颜色跟胭脂似的没法人工种出来。把它跟花胶放进砂锅里去，拿山泉当引子用小火慢慢煨上六小时，汤汁最后就变成了那种温润的琥珀色。第一口喝下去甜丝丝的，等会儿嘴里就有回香了。花胶滑溜溜像丝一样细，红菇更是软糯得像绸缎。这一口喝下去感觉好像把整座武夷山的晨雾晚霞都吞进去了。 最后说说这道【黄粿酱油水烧闽东黄鱼】。酱油水本来就是闽南渔家做菜的味觉密码。张水光在这个基础上搞了个海陆结合——闽东那边的黄鱼肉特别紧实又有蒜瓣感；宁德的黄粿吃起来软糯劲道。他把这两样东西丢进锅里一块慢炖。结果呢？黄粿把黄鱼的鲜、酱油的咸、豆豉的香味全吸进去了，吃起来软糯里头带着嚼劲；鱼肉还是洁白的像蒜瓣一样化在嘴里。这一口下去那鲜味是鱼的味道，那糯劲是粿的味道，那热气腾腾的感觉更是暖在心里头。 有人说闽菜就是大海和山林一起写的诗。这回您不用再跑去福建了，就在北京中国大饭店夏宫这地方坐下来就能读到最动人的那一章。