冬笋，这千年流传下来的鲜美诱惑，它的鲜味密码从李白的诗传到了现代的舌尖。今天咱们就去溧阳的南山竹海探个究竟。溧阳的毛竹覆盖率高达70%，南山竹海更是江苏省最大的竹材基地。每年一入冬，这山上就刮起山风，竹海翻滚，地下的幼芽也慢慢长大，变成肥硕的冬笋。 关于南山冬笋，有一个传说是，在安史之乱那年，李白逃到溧阳避难。当地的厨师用南山冬笋和火腿、鸡汤给他炒了一盘“如意笋”。李白一尝，夸这菜“入口即化”，连鹿茸都比不上。从此南山冬笋就出了名。清代康熙年间的《溧阳县志》里还把冬笋和芹菜、韭菜芽并列为“懒江三冬珍”。 南山冬笋之所以这么受重视，主要还是因为它长得漂亮：外壳薄如纸，颜色很白亮，肉头厚而且节间短，咬起来没有纤维渣滓。剥去壳一看，雪白的笋肉像刚洗好澡的小姑娘，轻轻一捏就能出水。跟春笋、夏笋比起来，冬笋没见过阳光雨露的洗礼，鲜味物质和氨基酸含量都达到了顶峰。老饕们说：“春笋就像少年一样充满活力，而冬笋就像少女一样养眼。” 价格上也是竹子幼芽在冬天还没破土叫冬笋，一旦破土见光就变成春笋。所以冬笋的市场价通常比春笋高不少——抢的就是那口“童年味”。 从唐诗到民国笔记，冬笋一直是文人写东西的好素材。梁实秋回忆小时候吃过的冬笋炒肉丝：“冬笋炒肉丝配点韭黄木耳，起锅前再淋上一勺绍兴酒，那是下饭的神器。” 几句话就把江南冬天的烟火气写得清清楚楚。 想要真正吃透冬笋，就得学会怎么把鲜味发挥到极致。下面这几道大厨私藏菜谱不用太复杂的手艺，只要一锅鲜得眉毛掉下来的汤汁就能把整桌菜档次拉高。 第一种是白拌冬笋：用200克南山冬笋、两根青蒜还有点红椒就够了。把冬笋焯熟切成片，青蒜切段红椒切丝铺在盘子底下。用盐、糖、白醋和麻油调成酱汁淋上去就行了。 第二种是腊肉蒸冬笋：100克腊肉和250克冬笋准备好。腊肉切成片铺在盘底上面码放好去了皮的冬笋片再倒上料酒放点姜片去腥大火蒸20分钟出锅前撒上葱花。 第三种是咸肉冬笋汤：50克咸肉还有200克冬笋再加上一点火腿片准备好砂锅里倒上800毫升清水放进去慢炖40分钟喝的时候撒点白胡椒。 第四种是椒盐冬笋条：300克冬笋切成条焯一下去涩味热锅冷油六成热时下锅炸至微缩沥油后撒椒盐拌匀。 第五种是火腿炖鸭配冬笋：半只净土鸭金华火腿30克还有200克冬笋清水1500毫升姜葱结盐准备好鸭块冷水下锅焯水干净然后全部放到砂锅里文火炖90分钟出锅前下冬笋再炖15分钟加盐调味。 老话说“小寒冻土冬笋封口”，只有气温低于8摄氏度时竹根才会拼命储存养分到幼芽里才会有那种极致的鲜嫩错过这45天就得再等一年。 想尝尝鲜吗？找个晴朗的周末去溧阳山里挖上一筐原生态的冬笋吧——把李白都赞不绝口的味道变成你味蕾的新年第一份惊喜吧！