哈喽，你听过那个让嘴巴停不下来的乳鸽吗？今天我就来手把手教你，把这口酥脆的灵魂掌握在手里。这可是一份精心准备的卤制全记录，特别准备了这几个数字，一定让你大开眼界：12分、15分、1千克、20分、2千克、3分、5千克，还有广东和湖北的元素。咱们开始吧。 先说说底汤、香料水和蔬菜油。这三个步骤是制作脆皮乳鸽的关键。大家都知道，乳鸽要做得香，关键就是让底汤到位。你需要先准备筒骨20斤、老鸡和鸡架子还有鸡脚各15斤，猪皮和猪腿肉各10斤，加上清水110斤。大火烧开撇去浮沫后，再转小火慢慢熬10个小时。这里有个小窍门，用鸡脚代替猪脚，可以让汤汁更清爽，还能为后面脆皮打好基础。 接着是香料水。准备好当归片、香叶、黄枝子、陈皮、丁香、花椒、川芎、小茴香、草果、干香茅草各1斤，蛤蚧4对、罗汉果5只和60斤清水。把这些材料大火烧开后转小火慢炖7小时，最后就能得到25斤金黄的汤汁了。你听说过广东那边把蛤蚧叫做“蛤蚧”吗？这可是乳鸽回味的关键元素呢。 还有蔬菜油的制作也很重要。豆油和花生油各750克、牛油500克混合烧到五成热后下干葱头、蒜子、姜片和香菜梗等食材小火炸干水分捞出留下金黄清澈的油即可。 调味料方面也得讲究个平衡味道和香味。豆腐乳4瓶去汁留乳块用花雕酒2瓶稀释打匀；再加上冰糖、味精各1500克还有二锅头白酒、鱼露各1000克等等。这几个调料搭配在一起就能让卤汁既有脂香又不会腻口。 接下来是重头戏——卤制乳鸽了。先把乳鸽烫一下再激一下冷水这样能让皮收紧。 接着是湖北广水产的18日龄乳鸽，每只约8两重 这批乳鸽放在香料水、蔬菜油还有药粉混合烧开的锅里小火煮12分钟定型 然后捞出控汁晾凉即可。 每批卤完35只就需要补料了，把底汤、蔬菜油各2千克、药粉100克以及冰糖味精各500克放进去熬开就可以继续下一批了。 最后是挂脆皮水这一步最考验功夫了。卤好的乳鸽擦干水分均匀地挂脆皮水风干15分钟 然后六成热油炸3分钟让皮变得红亮又酥脆 记得控制好麦芽糖浓度不能太高也不能太低 食粉虽然微量但却是天然疏松剂能让表皮起泡更容易挂汁炸后形成蓬松脆壳。 最后一个惊喜告诉你 这秘方不仅适用于乳鸽同样适用于脆皮鸡 后厨试过用同样的方法处理小鸡仔效果很好小火卤20分钟再泡2小时刷脆皮水风干油炸就能解决脆皮鸡颜色不够的问题呢。