咱们来唠唠炖肉那点儿事儿。不少人觉得炖出来的汤才是精华，把肉当成渣滓扔掉，甚至直接倒汤吃肉。其实这是个大误区。只要炖透了，肉里的营养还在呢，大概有90%呢。哪怕炖得再软烂，汤里也只有一些游离的氨基酸、嘌呤还有点儿脂肪。像痛风或者尿酸高的人可得小心了，那一碗老火汤下去，跟一顿嘌呤轰炸没啥两样。大病初愈或者胃口不好的时候，温热的肉汤确实能开胃补能量。但要是真想好好补营养，还是得把肉吃下去。一句话：先吃肉再喝汤才不浪费；要是只喝汤不吃肉，那这锅肉就算白炖了。 炖肉的时候，锅里会漂出各种颜色的泡沫。一开始那层红褐色或者棕色的浮沫必须得撇干净。因为它主要是肉里的血水混着杂质，腥味重、颜色深，把这玩意儿留在汤里就等于把怪味弹请进了碗里。想让血沫少一点，办法也很简单：提前把肉用冷水泡上个3到4小时，中间还要换几次水；焯水的时候坚持冷水下锅，等火一开就赶紧反复撇沫，直到水面干干净净为止。 等红褐色浮沫被撇得差不多了，锅里又会冒出细密的白色小泡。这层泡沫是由可溶性蛋白质和少量脂肪混合成的，没杂质、也没腥味。它跟做蛋花汤的原理一样，高温让肉里的“小分子蛋白”变性凝结到了水面上。营养损失微乎其微，想留着就用小火慢慢撇；想让汤更鲜就把火开大点儿——泡沫里的蛋白会分解成氨基酸自己融化进汤里。注意了：大火会让脂肪迅速乳化让汤色变得奶白；要是想喝清汤就别让火苗窜太高。 等白沫也撇干净了如果还剩黄白色的大油花，那就是肉里滴出来的油了。就算是瘦牛肉也会出油，只是量多少的问题。留不留这油看体质定：不减肥、不控脂的话就留着吧，这是香气和润滑的关键；要是减肥控血脂的人建议撇掉一半以上，这样既能去油又能留香。记住一句话：热量缺口大就多留点儿；医生让你少吃油就多撇点儿。 最后咱们再来看看喝汤还是吃肉这个终极灵魂拷问：其实90%的营养都在肉里！