那条鱼历经两百多年的漫长蜕变，这才演变成了臭鳜鱼。以前长江里的鳜鱼被装进木桶里，颠来簸去地运往徽州。因为没有冷藏手段，鱼贩们只好把鱼和淡盐水一层一层地摞起来，再压上大石头把它们压实。经过七天的山路跋涉，鱼身虽然有些发臭，但鳃还红着，鳞片也没掉。舍不得扔的人们尝了尝，发现鱼肉紧实鲜美，于是臭鳜鱼就这样诞生了。到了春天桃花盛开的时候，挑选500到750克的鲜活鳜鱼最理想。把花椒盐炒香后抹遍鱼身，再放进桶里码放整齐。盖上纱布放在阴凉处静置五天左右，乳酸菌和酵母会把蛋白质分解成氨基酸，鲜味就这样“发酵”出来了。如果发现桶口有白沫浮起，说明盐不够多，得赶紧补一补。做好的臭鳜鱼标准很简单：鳃还是红的、鳞片完整、肉质有弹性；要是有黏液或者刺鼻的酸败味，那就直接扔掉。 这种鱼在厨房有两种吃法。传统做法是先把鱼煎微黄，然后用五花肉、冬笋等爆香一下，再倒料酒和鸡汤小火慢煨。最后勾个芡、淋点猪油就行。要是没功夫折腾，可以用自带的汤包直接加水煮十分钟，撒上葱花就成了。这种做法特别省事。 其实这股臭味并不是变质的味道，而是通过乳酸发酵产生的特殊风味。它的蛋白质含量很高又容易消化，里面的钙、钾、硒等微量元素也很齐全。挑选的时候要记住四个字：看、压、闻、尝。看腮红不红鳞亮不亮；压一压看肉质能不能回弹；闻有没有乳酵香味；尝一小块看味道鲜不鲜咸不咸。真空包装的产品一定要认准QS标志和保质期。 现在臭鳜鱼已经成了徽州宴席上的招牌菜和游客必点的美食。黄山市周边已经建起了不少加工基地，一天能生产十多万份都不够卖。它从当年被嫌弃的“臭”鱼变成了全国有名的徽菜代表，是徽州菜走向世界的金字招牌。