来了一位哥们儿，手里拖着个小行李箱。这哥们儿刚进门还没来得及换鞋，就被朋友拽到了餐桌前。原来这场洗尘宴的目的不是为了接风，而是把他一路吃下来的疑惑给摆上了台面：“为啥中国的辣根冲劲足，日本的咋感觉像是温柔版呢？” 酒喝到了第三巡，话匣子一打开，“冲鼻艺术”的大讨论就开始了。 回到上个世纪八十年代前，大连人吃鱼生贝类那会儿，靠的是“老四样”：酱油提鲜、芥末油冲鼻、姜末暖胃、糖压腥。那会儿根本没有现成的辣根，只能用芥末粉和温水调开，再放点儿姜末糖末。静置个十分钟味道就能好了。 后来瓦房店开始种辣根了，辣根粉很快就把芥末粉给取代了。用法几乎一样：凉水搅匀静置一会儿就能吃了。再后来还出了袋装管装的那种，拌菠菜直接用温水化开再处理一下就行。 这三样东西其实都含有异硫氰酸酯，一入口就直奔鼻腔。吃的时候能感觉到“火烧+清凉”的双重刺激。它们还有抑菌的功效。区别主要是浓度和做法不同：黄芥末是磨籽的历史最久，风味比较稳；辣根是西洋山葵提取出来的好保存价格也不贵；山葵呢是现磨现吃颜色翠绿香气最清冽。 说起来鲜山葵对环境那是挑剔到了极点：要求清澈无污染、常年温度在10-15℃、透水的砂质土、遮光率65-80%、海拔得在1500-2600米之间、湿度得保持在75%-90%。少了哪一个条件都种不出正宗的山葵。 日本主要有两个产区：一个是伊豆天城山的叠石阶梯式溪流田；一个是信州北阿尔卑斯的平坦河川式沢栽培。不管哪种方式都得遵循“石叠石、水绕石”的老传统。 那个哥们儿在日本高端店吃到的现磨鲜山葵细腻得像凝脂香气温婉；回到大连习惯吃的却是“冲劲辣根”，风格大相径庭。再加上他有慢性鼻炎对刺激气味更敏感点，所以就得出了“日本辣根不够味”的结论。 其实这就是个误会。真相是他的味蕾已经“升级换代”了。选蘸料就像找伴侣一样贵的不一定对最适合自己的才是最好的。管装辣根适合火锅凉菜这种简单用法；现磨山葵适合日料店那种高级吃法；要是发烧友可以试试自己做芥末酱放点醋糖盐酒过个夜味道更浓郁。 一定要记住个铁律：先浅尝一口微微张口用口腔呼吸确认量后再送鱼生入口既礼貌又安全。 即便是在日本也不可能每家店都有鲜山葵提供人均3-5万日元的料理店肯定是有的但是你到了北海道吃上那种人均1800-2400日元的海鲜丼基本就不是鲜磨的山葵了！ 中国云南那些地方也有类似的天候条件也种了不少山葵主要用来出口创汇国内也有卖价格挺亲民的。 2019年4月17日第一版