贵州酸汤这两年在全国特别火，连海底捞、锅圈这些大牌子都来凑个热闹。不过，热闹归热闹，关店的比例却挺吓人的，一线城市里的酸汤店关门率超过了30%，有的二三线城市甚至有一半的店都倒闭了。短视频里的酸汤看着挺诱人，资本也都往这一块儿投，可是实体店却接连关门大吉。2024年上半年，抖音上酸汤的搜索热度猛增了1966%，大家刷视频时经常能看到酸汤火锅的身影。这股子热度也带动了当地的产业，黔东南州的数据显示，酸汤产业总产值已经超过25亿元，每年还能生产16万吨的酸汤。 辰智大数据也显示，到2024年一季度为止，全国名字里带“酸汤”的餐饮店数量已经超过8700家。这些店近一年来增长了四成以上，酸汤类菜品更是猛增了六成。海底捞和锅圈也都在这股热潮中登场，海底捞给顾客上了酸汤锅底新品，锅圈则跟中国农科院合作搞了个酸汤产业化项目。不过，这些店里的生意到底怎么样呢？ 贵州凯里市跟新希望集团一起合作打造了一个产业链，用当地的毛辣果做原料。酸汤产品也成功打入山姆会员店，不少品牌还在尝试把酸汤用到小酥肉、水饺、海鲜饭里。 可问题来了：全国的消费者都知道贵州酸汤好吃，却没人知道哪个牌子最有名。黔诚多彩火锅在贵阳的旗舰店一天最多能卖18万元钱，但十年下来也就开了4家店；另一个本土牌子贵厨出了贵州后发展得也不太顺利。 以前酸汤店数量涨得挺快的，但到了2023年下半年，北上广深这些大城市里关门的店超过了三成；二三线城市里的关店率更是高达五成以上。 原因有几个：一是大家只是为了凑热闹来吃个新鲜劲儿；二是很多品牌太依赖网络热度了；三是供应链老出问题，外地分店拿不到地道的食材；四是服务没跟上；五是成本管不住。 北京有家酸汤品牌的加盟商说：“这酸汤味道太单调了，留不住顾客。”而广东那边的消费者对牛肉质量特别在意。 看来资本和流量能让这东西火起来成为大家关注的焦点，可店铺关门数量却提醒我们：火起来的只是这类产品，品牌本身还是没啥名气。 要是想在全国遍地开花，“网红式昙花一现”可不行。产品必须经得起考验、供应链要足够扎实、品牌特色要深入人心才行。