虽然茄子软糯香嫩是家里的常客，但它好像天生有个“吸油”的毛病，只要下锅就把油全都吸干了，炒出来的菜看着油腻得发黏，连米饭都得被泡在油里没法吃。很多人都以为多泡水里或者多腌腌就能解决吸油的问题，结果要么反渗出水变得更软，要么盐味太重彻底没法吃。 要想把茄子变得既吸味又不吸油，其实诀窍就在这个高温快速煸炒上。高温的热气能直接把茄子肉里的空隙给挤出来，这样油脂就只能贴在表面。后面再给它调味时，味道就能顺着缝隙直接渗进去。这一招可比单纯泡或腌有效多了。 具体的做法其实也很简单。首先把两条茄子洗净切成厚片，准备点大蒜切碎，青椒切块，再放点猪肉末备用。热锅凉油，先把肉末炒散变色盛出来；接着用原来的锅稍微再倒一点油，把茄子片倒进锅里用中火慢慢翻炒。 炒到边缘有点微微焦了、质地变软了的时候你会发现锅面上浮出了一层清亮的“茄子水”，这就说明茄子里的水分被逼出来了。接下来把炒软的茄子拨到一边，用锅里剩下的油把蒜末和辣椒爆香，然后把刚才炒好的肉末倒进去一起大火翻炒均匀。 最后沿着锅边淋一勺生抽、一勺蚝油，再撒点胡椒粉，快速翻几下就可以出锅了。整个过程下来用的油还不到两汤匙，但做出来的茄子外面滑嫩里面多汁，香味特别浓。 如果想要口感更升级一点，可以注意切片的厚度别太厚也别太薄；炒的时候火候一定要足，锅里有那种气感才能把香味锁住；如果喜欢吃软烂一点的口感，出锅前加一点点水焖个十几秒收一下汁就行。掌握了“先煸后调”这个步骤，哪怕是厨房新手也能炒出饭店里那种水平的少油茄子。今晚回家就试试看吧？