“上海、中国”这些地方都有不一样的饺子吃法，“华北地区”的朋友特别喜欢在三月吃荠菜包的饺子，这可是被当作“灵丹妙药”的。其实啊，包这东西用的荠菜主要分两种，一种是长在野外的野生荠菜，学名是Capsella，另一种是人工种出来的栽培荠菜。这俩家伙不光长得不一样，味道和吃的时间也大不相同。我们可以通过看叶子形状、闻味道、看根部还有吃口感这四个方面把它们区分开来。 野生荠菜在春天才有的吃，它是十字花科的植物，叶子细细的裂成羽毛状，边上还有锯齿呢。它的香气特别浓，有点像芥末，这是因为春天冷的时候积累了好多挥发性物质。北京农林科学院测了一下，野生荠菜里面的谷氨酸含量能达到栽培荠菜的2.3倍呢，所以它的鲜味才这么突出。最好的采摘时间是惊蛰到清明之间，也就是三月上旬到四月中旬这段时间，这时候的叶子嫩纤维少。山东、河北那边的人就喜欢在地里挖着吃。不过得注意别认错了那种叫Descurainia sophia的有毒植物，它的叶子更小还没有荠菜那种十字形的白花。 市售的栽培荠菜主要有板叶型的和散叶型的两种。板叶型的叶子比较厚实，形状圆圆的；散叶型的叶子细长得像羽毛一样。江苏农业科学院的研究显示，虽然栽培品种的维生素C含量比野生种少了18%，但是草酸含量少了40%，这就更适合给老人孩子吃了。南京、上海的菜场里一年四季都能买到这种人工种的。不过这种荠菜味道比较淡，通常会加点虾皮或者猪油来提鲜。 如果你想买这种人工种的荠菜，记得挑那些叶子完整没黄斑的植株。要是遇到那种因为施氮肥太多而变得特别大的叶子就别买了。 接下来咱们聊聊具体怎么辨别：先看叶形，野生种的叶子像莲花座一样散开长着，栽培种的叶子大多是直立着长的；再闻气味，把野生荠菜搓一搓就会有类似芥末的辛辣味；然后看根部，野生种有个明显的圆锥形主根，栽培种的须根就比较发达；最后尝尝口感，野生种咬起来纤维多有点苦味，栽培种质地就比较嫩。 中国农业大学食品学院做过实验发现，把野生荠菜和猪肉馅按1比3的比例混合着包，鲜味氨基酸释放得最充分。建议大家先把洗干净的荠菜放进1%的盐水里泡10分钟去除草酸；焯水的时候加几滴食用油能让颜色保持翠绿；胶东那边的传统做法会加韭菜提香；豫北那边更喜欢搭配炒鸡蛋碎。要注意的是野生荠菜里有槲皮素这种活性成分不太耐高温，所以包饺子煮的时间最好控制在6分钟内。 现在科技发达了，通过光温调控已经能让荠菜反季节生长了。山东寿光那边的试验数据显示用LED灯补光能把栽培荠菜的黄酮含量提高到野生种的85%。不过像荠菜醇这种风味物质还得靠自然低温才能合成出来，所以冬至前后上市的温室里种的荠菜在味道层次上还是比不上春天野外长的。 长江流域的居民更习惯用栽培荠菜来包“荠菜春卷”，而华北地区的人坚持“三月荠菜赛灵丹”的老传统。安徽亳州那边还有个习俗是在农历二月初二去采荠菜镇宅，这时候采的野生荠菜会特意留着根须和当地特色的红薯粉条包在一起。这种文化上的差异也说明荠菜在中国饮食里的价值多种多样。 掌握了这些辨别方法后大家就可以按需选择了：追求传统味道的朋友可以挑早春的野生荠菜；要是更注重食品安全就选正规渠道卖的栽培品种。不管是哪一种荠菜，“新鲜度”都是最重要的指标——叶子挺拔、叶柄脆嫩、没有蔫头耷脑的才是包饺子的好材料。