随着外卖行业快速发展，食品安全越来越受消费者关注。作为电商活跃的城市，杭州需要在保障外卖食品安全与促进产业发展之间找到平衡。拱墅区市场监管部门通过调研和系统治理，探索出一套可复制的治理做法。 问题的关键在于外卖厨房的经营形态。无堂食外卖厨房因缺少就餐区域、空间普遍紧张，容易出现食材和包材堆放混乱、灶台油污堆积、地面积水污渍等情况——既影响食品安全——也成为投诉高发点。相比之下，有堂食的餐饮门店环境更规范，但外卖业务增长快，后厨人员多、品类杂，在打包、出餐、配送衔接等环节仍存在交叉污染风险。 针对这些问题，拱墅区市场监管部门调整监管思路，推动“聚集区+共享功能”模式。2024年8月起，该区对无堂食外卖厨房聚集区开展提升改造，设置共享仓库、共享粗加工区等公共功能区，缓解档口面积不足带来的管理难题。同时，聚集区内档口统一实行明厨亮灶，制作过程由摄像头实时记录，画面同步展示在聚集区入口屏和外卖平台，消费者可直观看到制作过程。 改造成效较为明显。以膳小厨无堂食外卖厨房聚集区为例，整改后顾客投诉量下降95%，原先的“问题区域”转变为辖区示范点。商户同样受益：虽然可出租档口数量有所减少，但单个档口使用效率提高；市场监管部门协调房东在装修期间给予一定房租减免，共享功能区对商户免费开放。“政府引导、市场参与、商户配合”的协同机制，保障了改造顺利推进。 对于有堂食的餐饮门店，拱墅区市场监管部门也提出了更贴近经营实际的建议。在“四灶儿”等门店的装修设计中，监管部门建议设置独立的外卖打包区、外卖取餐区和配送员休息点，实现堂食与外卖分流，降低交叉污染风险。这种“专区专用、同质同标”的做法，正逐步在全区推广。 为提升监管效率，拱墅区搭建“互联网+AI”智慧监管体系。目前，全区5519家网络餐饮商户已全部纳入系统，支持动态行为监测与风险智能识别，使监管从抽查式向全天候、全流程延伸，更早发现并处置隐患。 从商户反馈看，改革带来的是看得见的变化。经营户杨大姐说，装修期间停业几天确实影响收入，但改造完成后，操作环境更干净、物品摆放更有序，加上共享设施免费使用，日常管理更规范，顾客投诉也随之减少甚至消失。由被动整改转向主动规范，也让监管要求与商户经营诉求更容易形成一致。
守护“舌尖上的安全”，既是监管职责，也是城市治理能力的检验。让后厨更透明，让标准落到动线分区，让责任落实到每个主体和环节，外卖才能从“方便”真正走向“放心”。当制度、技术与行业自律形成合力，消费者吃得安心、商户经营舒心，才能从个别经验变成可持续的城市常态。