说起土里冒出来的“牛奶糖”，说的就是那云南的棉花虫，咱们这次就来好好唠唠这货从土疙瘩变成知了，再跳到我们筷子上的全过程。大家伙儿常念叨的“知了”，其实就是它的俗称，它的大名写在诗里叫 Cicada。云南人管它叫“棉花虫”，就是因为它属于同翅目蝉科，大家都知道它叫蝉或者知了。这家伙一辈子都在土里挖洞钻，好不容易钻出地面飞一会儿，最后还是要把性命留在树枝上，当然也进了我们云南人的竹篮子和铁锅里头。 从土里冒头到在树上唱歌，这过程其实挺漫长的。幼虫在地底下一呆就是七年，中间得蜕皮五次，个头才从黄豆大长到手指头那么粗。它们用尖针一样的嘴扎进树根里吸血，虽说能把芒果树的树梢啃得枯死、树冠秃了一大块，倒也算是给土壤松松土、壮壮树势。这股狠劲也让云南人留了一道好吃的美食。 每年6月的黄昏天还没黑透的时候，若虫就会从土里爬出来抓住树干拼命往上爬。它背上裂出一条金线，两片薄纱一样的翅膀突然就撑开了，整个过程也就半个小时。这就决定了它能活多久——最长也就60到70天左右。雌蝉赶紧在粗树枝上产卵，一个小孔能产六到八粒卵，最多能下90多粒卵。这样一来，第二年夏天同一棵树又会响起“知了”的合唱。 云南人对它的吃法那叫一个讲究，从挖到炸一步都不能少。大清早天刚蒙蒙亮的时候，咱们就得扛着锄头钻进灌木丛里去寻宝。顺着土面上微微鼓起的“蝉眼”往下挖个十来厘米深就能见到雪白的幼虫。动作可得快点：慢一步它就把洞口封死溜了，躲进下次的雨里头去了。 把洗干净的幼虫倒进沸水锅里头煮，再放一把青薄荷、几片酸菜煮三分钟捞出来就行。薄荷那股清凉劲儿正好能冲淡土腥味，酸菜的酸味又把味蕾给叫醒了；吃的时候蘸上小米辣、蒜末和芫荽调的蘸水一口下去——脆、鲜、酸、辣那四重奏真是绝了。 成虫个头大壳子硬点处理起来更讲究点。先泡在盐水里泡个十来分钟把泥沙洗掉沥干水分。油温控制得死死的：太低了外壳变软肉质变老不好吃；太高了肉焦了壳也变苦了不行。待油锅翻滚起了花的时候把蝉放进去炸到金黄为止。等到油花四溅、蝉身鼓胀成了金黄色撒一把椒盐或者辣椒面吃下去外壳“咔嚓”一声脆裂开来肉却嫩得像牛奶糖一样入口即化。