真要聊起鸡精，你能想到这东西里头真有鸡吗？虽说咱们知道老婆饼没老婆、夫妻肺片没夫妻，但鸡精里确实藏着点“鸡”的成分。根据SB/T 10371这个商业标准，给鸡精的定义是要把味精、盐还有鸡肉或鸡骨的粉末或浓缩抽提物给混合起来，再加上核苷酸二钠和其它辅料弄成的。换句话说，按照行业规矩，这东西确实得有点儿鸡肉味儿。 这事儿还真不是瞎掰的，天津都市频道的《消费者》节目曾经一口气测过18个牌子的鸡精。结果一出来，17个都查出了鸡源性成分。那剩下的1个没查到的样品叫“鸡味调味料”，用的是企业标准，根本不算是正宗的鸡精。 那鸡精到底是不是鸡的精华呢？咱们得先提一提味精。味精的主要成分是谷氨酸钠，它在蛋白质里是主要角色之一。其实鸡精的主原料里也有谷氨酸钠，不过它是个复合体，除了味精外还混着淀粉、糖和核苷酸这些东西。比起单一的味精来，鸡精的鲜味更杂更足，适合炖菜；而味精味道比较单调，适合拌菜或者蒸鱼。所以说啊，鸡精跟味精其实没多大差别，哪来什么“鸡的精华”？里面的鸡成分其实很少。 至于鸡精对身体有没有害？在现代工厂里通常拿玉米做原料发酵搞出谷氨酸钠来。这个过程跟做酒、醋、酱油差不多。美国FDA和咱们中国做过实验得出的结论都差不多：按照现在咱们的吃法和用量来看，长期吃味精或者鸡精对身体没啥坏处。 不过用的时候也有注意事项： 第一点是要控钠。高钠饮食对健康不利，所有需要限盐的人都得管住嘴。一般炒菜的时候只要加0.2%左右的味精就能鲜了；放多了会让人觉得口干。 成年人每天吃别超过1到2克为宜。另外鸡精里的核苷酸代谢成尿酸会升高痛风患者的风险；孕妇、小孩也别吃太多。 第二点是温度问题。常温下味精和鸡精不好溶解；在70到90度的时候溶得最好味道也最足。要是炖肉或者熬汤的话别太早放进去；最好等快要出锅的时候再加。 第三点是碱的问题。味精碰到碱性原料会变成谷氨酸二钠并且散发一股氨水臭味；所以含碱的食材最好别放这东西。 除了用鸡精外还有别的增鲜招儿： 干香菇里含有大量的谷氨酸和天冬氨酸；它的粉不仅味道好还营养丰富。 虾皮、紫菜做成粉也能代替味精用。 黄豆炒熟磨成粉后也能去腥味替代味精用。 (中新网微信公众号)