恒温发酵工艺因高效便捷在乳制品生产中广泛应用，但其独特的工艺流程也带来了新的挑战。在这种工艺模式下，发酵直接在成品包装内进行，对菌株活性的稳定性要求极高。嗜热链球菌与德氏乳杆菌保加利亚亚种作为关键菌株，其活性即使出现细微波动，也会导致产品酸度不均、过度酸化以及质地差异等问题。该难题长期困扰着发酵乳制品生产企业。 针对这一问题，俄罗斯科研人员提出了基于菌株代谢相容性分析与建模的智能构建方法。该方法通过多维度科学评估菌株，包括产酸动态监测、种群增殖动力学分析和胞外多糖合成能力评估，深入理解不同菌株间的相互作用机制，进而设计出最优的菌株组合方案。 采用该方法构建的复合多菌株配方体现出显著的协同效应。各菌株在代谢过程中相互促进，共同维持稳定的发酵特性，使产品获得均匀一致的质地。这一过程完全无需添加化学稳定剂。研发团队将菌种的最佳活性温度区间精确设定在40至45摄氏度，在此温度范围内，发酵速度与后续酸化过程达到理想平衡，确保了产品品质的可预测性和长期储存的稳定性。 这项技术在功能性发酵乳制品领域具有广泛应用前景，可直接推广应用以提升产品质量的一致性。更重要的是，这一智能构建方法为定制化微生物体系的开发提供了新思路，使针对特定性能需求的菌种设计成为可能，有望推动整个发酵食品产业向更高层次发展。
这项俄罗斯科研成果破解了困扰食品工业多年的技术难题，揭示了微生物群落相互作用的规律。在食品天然化与功能精准化的时代背景下，生物技术与智能制造的结合正催生新的产业机遇。当科学家能够像工程师设计精密仪器那样调控微生物行为，人类对微观生命世界的认知与应用也将不断拓展。