虽然是短到15秒的选品，我还是坚持了从原料预处理到出锅的所有步骤，就像过去在江南学厨那样，把每个环节都做得很讲究。先说说金钱肚，不管是挑好的鲜肚先用姜葱料酒腌两小时，还是汆水冲凉把腥味赶跑，都是为了让Q弹的口感更踏实。秘制卤水这一步尤其关键，把干辣椒、花椒八角香叶这些香料同盐、鸡精、味精等一起炒30分钟，小火熬煮让香味慢慢渗进肚纤维里。最后用托盘压平定型，再回卤汁洗个澡，淋上鸡汤和鸡汁调和成的金汤，那薄如蝉翼的肚片就像一张柔韧的邀请函摆在眼前。 再来尝尝脆皮肠。先把肠头里侧的油脂撕干净是为了锁住风干时的弹性，然后用绳子两头系紧蒸炸时才不会爆膛。白卤水先蒸30分钟让其紧致定型后吹干刷脆皮水挂浆。这两浸两挂的技术活儿不能省，两次高温油炸让外壳变得酥脆，而内部的糯米却保持软糯。把炸好的肠段躺在炸至微蔫的薄荷叶上是点睛之笔，那股清冽的草香盖过浓郁菌香的过程真的像翻书一样一层一层揭开。 泰国来的小八爪鱼我用了盐商传承的古法腌制手法。先把1700克八爪鱼冰镇4小时再沸水汆15秒立刻冰镇30分钟，让肉质瞬间收缩变得更弹。用蒜片、小米辣和各种调味料调成的复合汁子足足有1100毫升把八爪鱼完全淹没进去泡上10小时让咸鲜和麻辣层层渗入。最后摆盆时用熟青笋丝垫底淋薄薄一层芡汁点缀点青红椒片与蒜片鲜青花椒就行。 翡翠丝瓜釀鲜虾那道看着就像云朵一样轻盈。虾仁和肥膘剁碎加浓缩鸡汁等调料拌匀必须让它抱团才能釀进丝瓜不跑味。去皮切好的“小舟”是重点，轻轻把虾馅塞进去就像满载而归的小船形状就出来了。两次油炸锁酥脆的步骤不能少：初炸100度定型复炸150到170度外壳变金黄的同时酥皮丝也要同步炸蓬松铺在盘底做“沙滩”。 最后这四道菜放到一起端上桌就是一场江南风味的交响乐：醇厚的金钱肚、爆裂的脆皮肠、清冽的八爪鱼和轻盈的丝瓜虾摆在那儿让人先闻香再尝味最后回甘，不知不觉就把碗给见底了。