我前两天在菜市场买菜的时候，在那间卖牛肉的档口碰见了老陈。他说刚从四川进了一批货，特意给我留了一块牛腱子，说是筋络分明，特别适合做辣椒酱。以前我总听说广东这边的辣酱牛肉没湖南、四川那么猛烈，这次一试确实如此，味道更温柔、更含蓄。 买回来的牛腱子要先泡在清水里，换几次水把血水泡出来。等到肉色发白了，腥气也就去了大半。把整块肉放进锅里加水煮开，上面漂着的白沫子用勺子撇干净，再把肉捞出来用温水冲一冲。这一步可不能急，焯水一定要透了。 我通常用家里常用的深口铁锅来做。把焯好的牛腱子放进去，加足量的开水——记住必须是开水，冷水容易让肉质紧缩变硬。然后倒进一碗自己腌的辣椒酱。广东人家的辣椒酱大多是用朝天椒剁碎、加上蒜蓉豆豉、热油泼香再封罐腌制的。 除了辣椒酱，还要加生抽、老抽、冰糖和陈皮。这是老广的习惯，陈皮既能解腻又能增香，跟牛肉配起来正好。大火烧开后转小火慢慢焖煮一个半钟头。砂锅受热均匀的效果特别好，锅盖一合就能闻到浓郁的香味。 等筷子能轻松穿透牛肉的时候就关火晾凉。热的时候切牛肉容易散架，等凉透了再捞出来切面会很紧实。汤汁滤掉渣子就是现成的辣牛肉酱了。 吃的时候把肉切成薄片摆在盘子里，淋上两勺酱汁和葱花或者香菜末。牛肉吸饱了酱汁的味道，先是微微的辣感接着就是醇厚的肉香。这道菜上桌后总是最先被吃光的。 有时候晚上饿了就煮点挂面捞出来拌着吃。这简单的一顿饭下肚，胃和心都觉得很舒服。