今天我们聊聊那个带香味的绿叶菜——茼蒿。每次路过菜摊，闻到那个独特的香味，我总是忍不住买一把。不过，说实话，以前我炒茼蒿老是炒黑或者炒烂，那个香味也没了。直到去年去农家乐吃饭，老板娘炒的茼蒿真的很香。我问了她才知道怎么保持鲜嫩。为什么你炒的茼蒿总是发黑出水？我以前就是这么炒的，一吃就变样子了。后来才知道不能直接下锅。高温会破坏叶绿素，颜色变黑，香味也没了。有时买回来的茼蒿很新鲜，一炒就蔫了。不是它不好，是我的方法有问题。农家乐老板娘给了我一个秘诀。现在我炒茼蒿连汤汁都没有了。先讲选菜要讲究，要选叶片鲜绿、茎秆脆嫩的。轻轻掐一下茎部能掐断就是嫩的。洗净后用厨房纸吸干水分，别用力揉搓。 处理好后把茎叶分开切，茎部斜切成段，叶片保持完整。这样可以控制好熟成时间。茼蒿处理好了一大半，接着是炒制技巧。材料需要茼蒿、蒜末、盐、糖还有食用油。热锅凉油多放点油这样色泽好看。先爆香蒜末再下茎部快速翻炒30秒左右变深色时加入叶片翻炒20秒加盐和糖调味就可以出锅了余温还能继续熟成。 这样炒的茼蒿翠绿清香不出水。几个关键点：全程大火快炒总时间控制在1分钟内加盐最后放避免出水还可以加点枸杞或者松子仁增加风味层次还有其他技巧比如出锅前淋香油味道更好或者用猪油代替植物油会更香气浓郁口感更脆嫩。 问题解答：茼蒿如果特别嫩可以一起炒但分开口感更好如果太嫩可以一起下锅内分开下锅10秒后再放叶片。 如果炒的时候容易出水关键是火要大时间要短如果已经出了水可以勾薄芡补救还可以加入豆腐干、腊肠、虾仁一起搭配味道更好先炒熟配料再下茼蒿。