排骨要腌入味还不容易？今天把我在老字号偷学来的独家秘方全告诉你，把你家的排骨从啃木头变成脱骨又香嫩。就10分、12分、15分这些数字，要是掌握了就真的能把味道锁住。你看饭店里的排骨为啥那么好吃？就是因为他们用了对的方法。其实选排骨就像挑对象，部位不一样做法也就不一样。像肋排最嫩，红烧或者糖醋最合适；前排软骨多，蒸着吃或者炖汤绝绝子；大排肉厚实适合炸着吃；仔排骨头小肉多，什么做法都能来一遍。买排骨的时候盯着四个点看：颜色红亮有光泽不发黑发暗、肉质紧实按一下能快速弹回来、脂肪分布像大理石纹路、闻起来只有淡淡肉香没有腥臭味。 买回来的排骨先别急着下锅，先用清水泡上1小时中间换水2-3次。这一步就是把血水腥味都洗掉了，泡过水的排骨才叫原汁原味。接下来咱们来说说怎么腌？我有一个万能公式。新手的话就用500克排骨加2勺生抽、1勺料酒、1勺白糖和1勺淀粉再放点姜片就行了。要是想达到饭店那种水准就把生抽换成柱候酱和海鲜酱各一勺，再加点花雕酒和蒜末还有五香粉。我再给你透个底儿加1/4勺小苏打和2勺菠萝汁这是让排骨快速软嫩的诀窍。 腌的时候讲究分阶段来。第一层先拿料酒和姜片给排骨按摩10分钟去腥；第二层把所有调味料放进去抓匀封好冷藏至少腌2小时入味；第三层临吃前再加点淀粉和油拌匀锁水。这里有个小技巧腌排骨的时候别放盐用生抽代替就行了，盐加多了肉质会变得跟柴禾似的。 下面咱们来说说具体怎么做？豉汁蒸排骨用豆豉蒜末生抽糖拌一下最后撒点红椒粒和葱花蒸个12分钟就行；红烧排骨就用生抽老抽料酒冰糖炒个糖色小火炖40分钟；蒜香排骨先拿蒜末生抽蚝油胡椒粉腌好然后分两次炸第一遍160度第二遍180度这样更酥脆。 还有这几个坑千万不要踩焯水别超过1分钟久了肉就老了；腌制至少2小时不然没味道；火大了容易糊；先放盐肉会柴；炖之前水得沥干不然口感不好。炖的时候水开后要转小火慢慢熬心急吃不了热豆腐更吃不到软烂的排骨用筷子能轻松插进去就是最好吃的时候。 冷知识也得说说茶叶包能去腥啤酒能软化肉冷藏过夜味道更浓郁没时间的话拿牙签在排骨上扎孔让味道透进来就像给排骨开了无数个窗户味道进进出出就更快了。 你家有什么特别的排骨做法吗？欢迎在评论区分享哦！