问题——传统制曲“靠经验”，稳定性与环保压力并存； 酱油酿造链条中，种曲相当于发酵过程的“源头菌种”，其微生物活性与纯度直接影响后续蛋白质、淀粉的分解效率，以及氨基酸和香气物质的生成，从而决定成品的风味层次与品质一致性。长期以来，部分传统制曲环节受温湿度波动、杂菌侵入、基质配比不够精细等因素影响，容易出现批次差异，甚至带来污染风险。同时，制曲基质及有关副产物若处置不当，可能带来固废和污水压力，增加企业合规与治理成本。 原因——消费升级与监管趋严倒逼“标准化发酵”。 当前消费者对食品安全、口感稳定、配料透明的关注度持续提升，叠加节能减排、清洁生产等要求不断强化，传统发酵行业需要从“经验控制”转向“参数控制”。一上，微生物发酵高度依赖环境与原料条件，缺少标准化手段就难以保证一致性；另一方面，绿色制造逐渐成为竞争关键，副产物减量化、资源化利用已不再是加分项，而是必须完成的任务。基于此，通过工艺重构提升种曲稳定性，并同步破解废弃物处置难题，成为企业技术攻关的重点。 影响——既提升产品一致性，也为行业绿色转型提供样本。 从产业层面看，种曲技术进步有助于稳定发酵效率与风味形成路径，推动酱油等传统调味品从“手艺驱动”走向“工程驱动”，减少波动带来的质量风险，提升规模化生产的可控性。同时，围绕基质优化与资源化处置的技术路线，有望降低固废处置与污水处理压力，改善生产环境，增强企业在绿色工厂、清洁生产审核等的竞争力。业内人士认为，这类创新将加速行业由单纯追求产量，转向“品质、效率、环保”并重的发展模式。 对策——构建“基质结构改良+营养精准供给”协同体系。 据专利信息显示，该技术围绕制曲原料与过程控制进行了系统化设计：对种曲基质进行浸提后压榨分离湿料与清液，对清液过滤去杂，再将干料与湿料复配形成制曲原料，并在灭菌后接种米曲霉菌种培养，获得酱油种曲。其关键在于通过更精细的物理处理与配方调控，提高菌体生长与产孢效率，降低杂菌干扰，从源头增强种曲质量稳定性。值得关注的是，该方法强调相关物料的再利用，推动副产物资源化，兼顾经济效益与环境效益。 研发支撑——持续投入夯实技术迭代能力。 企业创新能力离不开长期投入。公开数据显示，海天味业2025年上半年研发投入约4.11亿元，同比增长8.23%。今年以来企业获得专利授权数量也有所增加，覆盖酱油酿造与调味品生产等环节。业内分析指出，发酵食品的竞争已从品牌与渠道，延伸到菌种、工艺、装备与环保治理等“系统能力”的比拼，研发投入的持续性将直接影响企业在新周期中的技术优势与成本结构。 前景——以“可复制的标准化”推动传统产业现代化。 随着发酵机理研究、在线检测与过程控制等技术进步，种曲及发酵环节有望深入实现数据化管理与全流程追溯，使产品风味更稳定、食品安全更可控、能耗与排放更易优化。未来，在“双碳”目标与绿色供应链评价体系持续推进的背景下，具备资源化利用与减排效果的工艺改进或将更受市场与监管认可。业内预计，围绕菌种选育、基质改性、清洁生产与副产物综合利用的创新，将成为调味品行业下一阶段的重要增长点。
海天味业“酱油种曲”专利的研发落地，不仅表明了一项具体技术突破，也反映出传统发酵产业的升级方向；实践表明，传统工艺与技术创新并不冲突，通过科技手段可以在保留风味特色的同时提升稳定性与可控性，并降低环境治理压力。未来，随着更多企业围绕菌种、工艺与绿色制造持续投入，传统工艺现代化、生产过程绿色化的路径有望加速落地，为食品工业的高质量发展提供更多可借鉴的经验。