这道题主要教大家怎么平衡白云凤爪的出品率跟口感。白云凤爪是广东地区的老小吃，做法是用鸡爪放到醋里泡，让胶原吸水变膨大，吃起来晶莹剔透、又脆又有弹性，味道也挺特别。鸡爪里的胶原能让脸少长皱纹、抗衰老。它不光味道好、营养足，因为成本低、出肉率高，成了把鸡爪彻底利用的好路子。 具体配方是100公斤鸡脚、5公斤白糖、5.5公斤葱、2.3公斤味精、1.5公斤盐、1公斤香油和2700毫升冰醋酸。做的过程就是解冻后剪指甲煮透、用水降温漂白、再流水冲洗半天去酸味，最后拿配料腌制。这里面有个窍门是加0.05%的CaCl2来增加脆度。为了让入味效果好，你可以在常温下放3到4个小时或者冰箱冷藏24小时。两种法子差别不大，常温做出来颜色雪白嫩脆点；冰箱里拿出来颜色略黄但更爽口。夏天温度高变质快，选冷藏腌制更稳妥。 做好的成品如果是散卖就不用包袋子；要是做即食软包装或者硬包装就要用机器密封杀菌了。这个膨润的步骤特别重要，能把出品率提上去还把口感给整到位了。要是没经过醋泡处理的话肌肉纤维很松垮有空洞；泡过之后肌肉纤维会变得紧实。 看看这几张图你就懂了：泡到30%的时候纤维间的空隙稍微小了点；泡到50%的时候基本没空洞了变得更细致；泡到70%的时候完全紧实没有任何空隙了。学者研究发现用30℃的温度泡5个小时、醋酸浓度控制在2.0%的时候效果最好。这时候凤爪的膨胀率能达到78.23%，是最大的数值了。这时候的质构和口感都是顶级的。