这是一道专门给冬天驱寒的土豆炖鸡。先把洗好的土豆切成小块，和大白菜一起码在案板上。这两种菜在炖锅里的搭配简直绝了，土豆能把汤里的味道都吸进去，白菜又能给汤带来甜味。接着是处理鸡肉，直接把鸡肉放到冷水里煮个热水澡，等水开了把黑沫撇掉，煮个30秒就能捞出来了。这一步能去掉腥味，让后面的汤变得清亮。 接下来用高压锅来提鲜。把焯过水的鸡肉重新放回锅里，再丢进去一片桂皮和一勺料酒。等高压锅上汽以后，只需要压5分钟就能把骨头里的鲜味逼出来了。这时候千万别忘了那锅金黄的高汤，这可是整道菜的灵魂所在。 现在要给这道菜调味了。热锅凉油之后，先下花椒、姜蒜和干辣椒慢慢炸出香味，再倒一勺郫县豆瓣酱进去翻炒。红油翻滚起来的时候，辣香立刻就满屋子都是。 把之前压好的鸡肉连汤带肉倒进砂锅里，再放点蚝油和酱油调色。大火滚开几下，让每一块肉都裹上一层酱色。另起一口锅把鸡汤烧热，把之前炒香的鸡肉倒进去，然后铺上切好的土豆块。大火烧开后转小火咕嘟个10分钟，看着土豆边缘开始变软，用筷子一夹就能断的程度就好了。 最后一步是收汁收味儿。开盖后淋半勺老抽调个色，撒点葱花和香油再大火收汁一下，直到汤汁变得浓稠为止。关火前一定要尝一口——鸡肉炖得酥烂、土豆软糯得很、汤汁里还裹着豆瓣的辣味和桂皮的甜味，这一碗下肚之后身上的寒意立马就没有了。