酱大骨，把这一招诀窍告诉你，骨头软烂入味超下饭！上周去东北饭馆吃饭，看着盘子里那盘颤巍巍的酱大骨，我忍不住问老板，“你们家骨头怎么这么软？”。厨师长老李正叼着烟卷乐呵呢，嘿嘿一笑说：“炖骨头不就是个熬工夫的事儿。”，原来酱大骨的秘方就在这“三泡三炖”里。今天给大家透露下这个三代祖传的诀窍，有了它你也能把肉炖得跟跳舞似的。第一点，选骨头要有眼力见儿。肉铺的王大爷常说：“好的大骨头自己会唱歌。”好的骨头敲起来清脆响亮，骨髓满得像要溢出来似的。前腿骨比后腿骨嫩，中间那一段“月亮弯”才是精华所在。我跟你说个冷知识，刚切下来的断面发红的最新鲜；发灰的再便宜也别买。我表哥有次贪便宜买了打折骨头，结果炖了半天还是硬得像块砖头——其实新鲜的骨头里胶原蛋白特别足，就跟少女皮肤一样不用滤镜也很好看。第二点就是泡水了。大厨老李告诉我：“血水不干净鲜味就出不来。”至少得泡上3小时冷水，中间还得换几次水。泡水里的时候加勺白醋，血沫立马像听到下课铃的学生往外跑。我妈妈的绝招是放两片柠檬，去腥效果比净化器还好使。有一次我偷懒没泡够时间直接下锅炖了，结果汤浑得跟黄河水似的被老李数落一顿：“泡骨头就像谈恋爱一样急不得”。果然啊，泡透了之后炖出来的汤又清又香。第三点就是焯水了。记住要冷水下锅慢慢加热；等水快开没开的时候撇沫最管用；这时候的血沫像晨雾一样浮在表面；重点是焯水之后要用温水冲洗一遍；冷水会让肉变得柴巴巴的；老李还有个独门绝招：在焯水锅里扔几个核桃壳儿吸味儿特别好用；焯透之后表面会露出细密的蜂窝眼就像准备好吃东西一样。第四点就是炖的过程了。要先大火把油脂逼出来；接着转小火慢慢煨着；注意观察火候保持“蜻蜓点水”的状态微冒泡别沸腾；放块烤过的甘蔗甜味就渗进骨髓里去了；有一次见老李在锅盖边卡根筷子听蒸汽声就是火候正好；等到筷子能轻松扎透肉皮的时候关火焖半小时比多煮一小时还管用呢。第五点就是收汁的时候了要不停翻炒让每块骨头都裹上油亮的酱色这个时候偷偷加勺醪糟酒香就出来了出锅前撒把葱花热气立马把香气带到整栋楼去啦上周家庭聚会我按这个方法做了五斤大骨头端上来立马被抢光连奶奶都不顾形象直接上手了其实我还在里面偷偷加了一勺花生酱这样酱香才更有层次感呢你家也有什么做酱大骨的诀窍吗？评论区聊聊你最喜欢的吃法吧！