不管是给亲朋好友包饺子，还是自己吃一顿解馋，想要饺子馅既鲜嫩多汁又香而不腻，真得讲究个门道。很多人自己做的时候不是肉太柴就是太油，吃完满嘴腻味，甚至干巴巴的一点儿滋味都没有。其实这馅里藏着不少大学问，老师傅做了30年都没觉得腻，绝对把这些诀窍给你讲透。要想调出这碗完美的馅，光是买块肉回家剁剁可不行，选肉和切肉都有讲究。 做饺子馅首选前腿肉，肥瘦比要按3:7来配比。前腿肉肉质嫩，带着点筋膜，剁碎了才会有弹性。要是用绞肉机直接搅成肉泥，那口感可差远了。剁肉得讲究个步骤：先把肉切成薄片，再顺丝切丝，最后才是彻底剁碎。这样切出来的馅更细腻。 打完水是重头戏。很多人随便加点水就完事儿，结果不是太稀就是太干。老师傅给了个科学比例：一斤肉馅大概要打入150毫升的花椒水。记得水温得控制在30度左右，太烫太凉都不行。花椒水能去腥还能增香，简直是点睛之笔。 打水得分三次加进去，每次顺着一个方向搅拌直到完全吸收再加下一次。做韭菜馅的话可以加个生鸡蛋进去让馅料抱团不松散。 调味的时候顺序也不能乱。老师傅有个口诀：先盐后油葱姜最后。先给打好的肉馅撒盐使劲搅拌上劲，接着加生抽香油这些液体调料拌匀让它们发粘。 最后才是把切碎的葱姜扔进去。葱姜要最后放才能保住香味不流失。 拌馅的时候也不能偷懒。把所有调料倒在肉馅上用筷子顺着一个方向快速搅动个5-8分钟才行。直到能拉出丝来才算成功了一半。 拌好的馅别着急包赶紧盖上保鲜膜冷藏醒发30分钟再用。这样各种味道才能融合得更好。 要是做菜肉馅得注意先把油和菜拌在一起防止出水。 记得在拌馅的时候可以加点白糖提鲜但别加多了会影响口感；加少许淀粉能让肉质更嫩滑；香油要留到最后加保留香气。 只要记住好的饺子馅是鲜嫩多汁香而不腻咸淡适中的就行啦。 现在你已经是调馅小能手啦下次家人团聚时不妨露一手让大家看看专业的是什么水平。