前阵子，小明哥跟几个朋友在齐宝厝搞了场茶会。这一次来的茶友有九个，大家把三款不同焙火程度的高系列肉桂拿出来，凑在一块儿比着喝。桌子有点小，人又多，两泡茶合在一起泡了之后，我们就给大家分着喝。这个过程里，时间啊、细节什么的，真的只能靠记着。现场有茶友挺纠结，问涩到底是好还是坏，焙火越高是不是坐杯时间就得短点？这下好了，这两个问题就等着咱们这次喝茶来给出答案了。 首先看干茶，三款茶的外形感觉差不太多。第一款高1，干茶条索很油润，桂皮香味特别重，闻起来像是刚拆封的糖果那么甜香。喝到嘴里倒是比我预想的要柔和些，喝完嘴里的丛韵带着甜味收了个尾。第二款高2就不一样了，油润度更高些，“甜、顺、活”这三个字最能概括它的感觉。两泡水喝完之后能感觉到有点草本气息加进来了，饱满度比第一款还要好一点。第三款高3算是足火的茶了，干茶颜色转深了不少，“木质香加桂皮香”混在一起，喝的时候就像是老木箱打开了那个感觉。 齐宝厝的紫笋现场画了个香气图给咱们看。第一款主要就是花香和甜香；第二款花香慢慢变沉了一些，还带着点草本味儿；到了第三款，木质调就占了主导地位。其实啊，焙火这个东西就像是磨刀一样，把锋芒磨平了以后，剩下的香气就显得更立体了。从最初的高扬到后来的内敛，香气类型并没有变少，只是换了个低调的舞台罢了。 说到涩感，这个其实是岩茶的灵魂骨架来着。茶叶的涩感主要是因为儿茶素引起的。只有适当降解一下这些儿茶素，岩骨花香才能成。酯型儿茶素太多了汤感就会变粗；太少了又显得没啥灵魂。好的足火岩茶一般都是“有涩不露涩”的状态，就跟红葡萄酒里的单宁似的——抓舌头可是不会抢味的。 咱们拿日常的收敛感来举例子吧。第一款就像喝红葡萄酒那种干涩回甘的感觉；第二款像是吃青瓜那样爽口收敛；第三款几乎感觉不到涩劲儿了，可那股“骨骼感”还在。能不能接受涩其实就是考验你味蕾训练到位不到位了。有人觉得第一款太刺激了受不了；也有人就爱它那种直白劲儿。小明哥最偏爱第一款了；大多数人都觉得第二款最稳当；至于第三款嘛，那得有挺丰富的喝茶经验才能品得出来。 关于坐杯时间这个问题啊，大家以为焙火越高坐杯就得越短？现场的数据直接给否定了这个说法。同一等级的水仙和肉桂浸泡出来的曲线显示：影响坐杯时间的主要是等级、整碎程度还有投茶量这些因素，比起焙火本身来影响更大得多。前两泡足火的茶反而得稍微多泡几秒帮它舒展舒展身子；那些内质比较丰厚、焙火又轻一点的茶反而要缩短时间防止变苦变涩。 一句话总结就是：看茶泡茶才是硬道理。别光盯着火功不撒手。岩茶的浓度是好多物质在不同水温、水量、时间下配合着搞出来的合奏效果。降低坐杯或者用低温泡虽然能让茶变淡点，但这样也会损失前面的氨基酸和酸类物质释放出来的味道；到了最后一段平衡性就容易崩掉。 减少投茶量比盲目降温要靠谱多了。当你能分清楚苦和涩的区别、浓和收的不同的时候就能在同等级不同焙火的肉桂里面选到最合你心意的那一款。这次茶会算是把这段关于火功和风味的私人刻度画出来了。