干烧鱼要想零失败，其实关键就在那几个步骤上。今天给大家分享一个零失败的干烧鱼做法，只需这4步，就能锁住川味灵魂。这个做法的精髓就是自然收汁，油光发亮却滴汤不漏。咱们一般家庭做，鲈鱼或者黄花鱼都不错，肉质细嫩，骨头也少。先把鱼身切几道浅浅的花刀，方便入味。然后用葱段、姜片、料酒还有一点点盐腌上10分钟。下锅前别忘记把鱼身表面的水分吸干，不然热油一溅，鱼皮就粘锅了。接下来开始煎炸。先把灶烧热，油烧到六成热，把鱼放进去煎。别着急翻面啊，等一面煎黄了能挂住锅壁再翻过来。两面都煎得焦香硬挺了才算定型。接下来炒料烧制这步很关键。煎鱼剩下的底油别倒掉留着点用。放点五花肉丁小火煸炒出猪油香味来。再放点郫县豆瓣酱、泡椒末还有姜蒜末，翻炒出红亮的酱汁来。再倒点料酒、生抽还有一点点糖和醋进去提鲜去腥。最后加水刚好漫过鱼身就好。大火烧开转中小火慢慢焖8到10分钟就行了。最后一步是大火收汁。等锅底汤汁减少到三分之一左右就转大火收汁了，用铲子把浓稠的酱汁浇在鱼身上。这时候离灶边远点注意点别太急着翻面。等到锅底只剩下红亮的油光就可以关火了撒点葱花增香增色就行了。 几个注意点给大家说下：做的时候先把鱼腹内的黑膜还有贴骨血刮干净再用料酒腌一下就不会腥了；煎的时候别用铲子硬铲着翻；要是豆瓣酱跟生抽放得够咸就不用放盐或者少放点；最后尝一尝咸淡不够再加点就行啦！