新春走基层，年味渐浓，扬州这边“咸货”卖得正火。“扬城肉庄”张永知老板跟记者说，他创业三十多年，最看重的就是食品安全。 1991年，张永知从一张猪肉案板起家。后来他成立了扬州祥润食品公司、扬州润之味食品公司，2020年又成立了欢肉送（江苏）农业发展有限公司。“扬城肉庄”和“欢肉送”这两个牌子，在扬州可有名气了。2018年，他还成了全国知名肉类品牌“雨润”公司的特约经销商，拿过一等奖。 以前卖肉基本是连骨带肉整块卖。张永知觉得这样不好，他就琢磨着改改模式。现在他推行精细化分割，骨肉分开来卖。每次客人来买肉，他都不厌其烦地介绍哪种肉适合红烧、哪种适合炖汤。 为了保证品质，张永知要求每一批猪肉的来源和检验信息都得保留一年以上。那些不能吃的淋巴和下脚料，他坚决不流入食品链，而是定点卖给有资质的饲料厂。 有一次他卖了几吨“垃圾肉”给一个客户。客户说是拿去做饲料加工的。张永知怕对方拿回去做成食品卖，就悄悄地“跟踪”了一下这个客户三十多公里。结果发现客户在江都养锦鲤呢，买这些肉是给锦鲤当饲料的。后来老张就决定以后把所有“垃圾肉”都给这个客户。 扬州是“世界美食之都”，“咸货”也是当地的特色。戴跃侬是扬州市食品安全促进会的副会长兼秘书长，她觉得老百姓吃得放心是头等大事。食品安全促进会要当好“联络员”和“协调员”，推动产业升级。她希望更多的企业和企业家能“做示范”，“走在前”，共同营造安心的环境。 扬州的饭店冬天都离不开咸货菜肴。现在的人家里自己腌制的少了，更多人是买现成的或者去饭店吃。这一到春节前，市场上最热闹的就是“咸货”了。 扬子晚报/紫牛新闻记者在永恒路的“扬城肉庄”看到，不少市民在那里买肉。饭店也成了大客户，大量的咸肉被配送到了各家餐馆。 张永知说做生意得讲良心。不管是对原材料还是对加工过程都要清清楚楚地说出来。他坚持每一步都要坦坦荡荡才行。“万不可砸了招牌丢脸面。”他的想法跟戴跃侬不谋而合。 现在不光是在扬州本地有名气，外地来的游客也喜欢尝尝这地道的“扬州味道”。市场需求大了，企业就得跟上步伐提升服务质量。 以前大家习惯整块买肉现在很多人喜欢买现成的“咸货”。这也给企业提供了更多的发展机会线上线下同步销售成了一种趋势。 城市还没醒的时候老张就已经在屠宰厂的灯下检查猪肉了那个时候他就下定决心要改变传统模式把肉分割得更精细一些让每个部位都物尽其用“红肉”跟骨头分开来卖更加方便顾客挑选也更加安全卫生一些这样一来品种也丰富了很多红烧用五花炖汤用筒骨里脊适合快炒梅花肉做烤肉最嫩这些知识他一遍又一遍地跟顾客讲希望每个人都能买到合适的肉做出美味的菜肴来这种耐心细致的服务态度赢得了顾客的信任和好评也让企业越做越强越做越大了。