“三餐四季”要把天津的美味给咱们大家伙儿尝尝，3月1日晚八点，中央广播电视总台的央视综合频道就要播了。撒贝宁和王嘉宁带着美食作家林卫辉、还有主厨林述巍一起组成了寻味团，特意跑到津南和宁河这两个地方去转悠。这次他们要深入天津这片土地，找到天津菜的老底子。天津有个“九河下梢”的说法，咱们就在这里好好品一品舌尖上的味道。 先去津南看看。坐上那辆很有特色的“相声巴士”，咱们就正式开始这趟“哏都”的旅程。寻味团沿着海河一路走，手里拿着小八件和麻花，直奔三岔河口。这里以前可是漕运的要道，码头热闹得很，大家都在忙着做生意，船来船往的，这地方不仅让人看着就高兴，还把天津人的性格给养得特别大方爽朗。后来的津菜就是在这儿长起来的，味道也变得又咸又鲜、特别实惠。看着原料普通，其实最能看出厨师的功夫。 做鸡茸干贝得有个细活儿劲儿，把鸡茸跟蛋泡糊反复搅匀到没有疙瘩为止，再把鸡茸裹着干贝丝轻轻地扔进水里煮一下，吃起来口感就特别绵密又清甜。做软熘鱼扇也是一样，得靠刀工把鱼弄成扇子的形状再下锅溜一遍，酸甜清爽的口感让人忘不了。最难的要数扒牛肉条了，必须得用一个漂亮的“大翻勺”把牛肉条翻过来才行，这样汁水才会浓亮。到了晚上，寻味团就在本地的餐馆坐下来吃晚饭。 桌子上一盘罾蹦鲤鱼特别显眼。这道菜用热油泼出来的声音很响，酸甜的味道也分得很清楚。它的性格跟天津人特别像，热烈又有活力。它不光是津菜酸甜口味的代表菜，逢年过节的时候也少不了它的身影。旁边还有一碗八珍豆腐也挺有意思。外皮稍微脆脆的不烂掉、里面还保持嫩滑的状态，大火炒一分钟就能把所有的鲜甜都锁住了。八珍豆腐里的“八珍”其实没有固定的样子，会根据市场的情况变化。豆腐本身没啥味道但能吸收很多其他味道。 再配上一碗津南产的小站稻米饭尝尝。这饭又甜又香又黏还弹牙筋道，每一粒米都分得清清楚楚。这种踏实的烟火气才是天津人生活中最真实的样子。 接下来咱们去宁河区转转。在七里海湿地的晨光里开始了一趟“河海之鲜”的旅行。湿地底下藏着宁河人的骄傲——七里海河蟹。因为环境特别好才有了青壳白肚的好品相和鲜甜的味道。做河蟹面最重要的是取鲜味儿。 把河蟹掰开取蟹黄和蟹膏后再把蟹身里的脐部和鳃去掉捣碎取汁给螃蟹肉加点鲜味儿。把蟹黄和蟹膏下锅炒一炒再倒进去煮沸的蟹汁面条也就跟着一起煮进去了最后出锅前撒点香油和香菜这碗面的香味儿全在这汤里了。 从水里上岸来到了黑土地上这儿是从退海形成的土地肥沃得很在岳龙镇这块地方有独特的土壤再加上燕山地下富含锶的泉水种出来的岳龙红瑶红薯特别甜。做金枣蜜汁红瑶这种创意菜就把原本朴实的东西给吃出了新花样这股子甜味儿还卖到国外去了。 宁河厨房里的关键词就是“鲜”。用天津特有的“馇”法做的馇麻线体现了海边人靠海吃海的聪明劲儿还有醉蟹这道菜是酒香混着蟹鲜面筋吸足了汤汁虾仁又弹又嫩这些都说明天津人过日子特别讲究。 在盆罐庄村大家见到了一种传承六百多年的陶制炊具叫甑底部有孔的那种做饭的时候蒸汽利用得特别高效还体验了一下钻孔这一步看到了做多了孔米会漏少了孔蒸汽会憋住的讲究工艺还尝了以蒸为主的四喜丸子和肉焖米饭感受了一下有烟火气的家常味道。 这种滋味穿越了一百年现在尝起来还是觉得津津有味。