上海有一家“德兴馆”，它主打的虾子大乌参，经过七道繁杂工序净身之后，参体吸饱了虾籽与高汤的精华，入口弹糯还带着鲜甜。有时候外行会觉得这不过是水煮的功夫，可内行就知道，要是有一步做得不到位，整锅汤就都得废掉。 说起慈禧，她老人家牙口不好却特别馋肉，御厨就给她做了一道镶银芽。厨师把豆芽去头去尾后掏空，塞进去鸡肉茸，再用绣花针穿白线来回“镶边”，就成了一芽一景。这道菜蒸好后豆芽碧绿透亮，鸡肉茸像雪藏的珍珠一样，筷子一夹“咔嚓”一声脆响，功夫全在针尖上。 曹雪芹在书里写了贾母爱吃的鸡髓笋，还有北宋时期的《无相汤》、唐宫烧尾宴二十四节气等很多失传的美味。不过今天咱们主要聊聊八道让大家惊叹的功夫菜。 第一道就是被称为“时间管理大师”的佛跳墙。福建人把鲍、参、翅、肚这些山珍海味都塞进一只坛子里，用文火煨上10天。为了让胶质和高汤反复拥抱，厨师得先熬3遍清汤再煨3遍浓汤，这10天里一刻也不能离人。开坛瞬间汤色金黄香浓黏唇，真可谓“坛起菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。 第二道宝塔肉看着像扣肉升级版，可刀工难度直接拉满。老厨师从猪腹背横刀入内切薄片，片片相连却薄如宣纸。蒸好后肉片根根分明入口即化，塔尖轻碰就散稍微不留神就“塌方”了。练三年刀工才能堆出一座不歪不斜的“豆腐塔”。 第三道九转大肠要经过煮、炸、烧、焖、炖、煨、蒸七道工序再淋三遍秘制酱油。每转一次锅肠体就裹一层亮红油亮的酱料入口先脆后糯肠壁却保持完整。外国厨师看完直呼不可能中国师傅笑而不语练三年手腕也不抖就能做到。 第四道文思豆腐的刀工堪称微观雕塑。嫩豆腐用尺量过厚度片成薄片再切细丝入水三秒就成了豆苗森林。汤要二吊三清丝要根根分明入口爽滑似凝脂这道菜只有练三年才能让手腕不抖做出这样的效果。 第五道套四宝是豫菜大师把一只全鸭剥开塞进一只全鸡然后再剥开鸡体塞进一只全鸽剥开鸽身塞进一只去骨鹌鹑四禽层层相套却保持形体完整蒸熟后汤汁渗入每一道缝隙筷子一夹“咔哒”一声连环响皮酥肉烂却无骨。 第六道虾子大乌参把海参做到极致先火烤去沙刀刮焦皮清水浸泡开膛去肠反复漂洗五道工序耗时整整七天这道菜只有上海老城隍庙“德兴馆”才能做出这种极致的味道。 第七道开水白菜是至简至鲜的川味极简川菜里最“装腔”的汤名字朴素到像自来水做法却反人类整鸡整鸭排骨火腿熬4小时成清汤再下鸡肉蓉猪肉蓉两次吊味最终汤色清澈如矿泉水菜心软烂无渣却鲜得眉毛都要掉下来所谓大道至简就是让味蕾在空白里无限放大惊喜。 最后还有人担心镶银芽这么折腾还能吃吗——老井说——除了这八道“时间杀手”还有北宋《无相汤》曹雪芹笔下贾母爱吃的鸡髓笋唐宫烧尾宴二十四节气等失传美味中华吃货对“极致”二字的执念从未停歇下一道让你瞠目结舌的功夫菜会是谁？欢迎在评论区继续揭秘。