中国连锁经营协会日前发布的《2025超市现场制售食品发展现状与发展路径研究报告》显示，超市现场制售食品已成为实体零售的重要增长点。
百强代表性超市企业中，该业务销售占比普遍达到10%至20%，在生鲜经营之外形成了新的利润支撑。
这一市场规模的扩大并非偶然。
从需求侧看，随着城市化进程加快和生活节奏加速，年轻家庭和上班族对"即买即食、即享"的便捷消费体验需求日益旺盛。
从供给侧看，食品加工与设备供应链的完善为规模化运营提供了技术支撑。
从竞争格局看，面对线上零售冲击和渠道同质化竞争，超市企业需要通过强化线下体验来差异化竞争，而现场制售食品凭借高客单价、高毛利率、高进入壁垒的特点，成为强化这一优势的关键抓手。
值得注意的是，在新开门店和老旧门店改造中，现场制售区域已成为"标配"配置，部分头部超市甚至将加工部门独立为一级部门，这充分反映了行业的战略重视程度。
区域发展呈现明显的分化特征。
在北上广深等高线城市，即时零售渗透率超过50%，零售商采取"大单品、爆品思维"，重点推广烤鸡、烘焙、寿司等高毛利商品，并积极探索线上线下一体化运营模式。
以郑州、西安为代表的省会及重点城市已成为现场制售食品的"主战场"，企业通过五感营销营造沉浸式购物氛围，联动生鲜和自有品牌食材销售。
而在广大下沉市场，即时零售占比不足10%，超市仍以基础生鲜为核心，现场制售更多扮演"家庭餐桌补充"的辅助角色，产品品类精简、功能务实。
经营模式创新也在加快推进。
调研显示，企业对核心品类和高毛利品类通常采取自营模式，对地方特色、非遗商品或专业性强的品类则多采用联营合作。
家家悦超市通过"超市连锁加供应链加食品加工"的三位一体模式，自建中央厨房实现后端标准化与前端体验化的平衡。
信誉楼创新推出"深度管控型联营"，与1800余家专业商户建立合作，通过"技术入股、品牌共建"形成500余个品牌的原料强管控体系，并全面实施"明厨亮灶"，将加工间监控视频实时展示于卖场。
伊藤洋华堂则通过"IY食品品质全流程管理体系"，借助第三方机构双重监查和全链条信息追溯，将食品安全承诺转化为可验证的具体措施。
然而，行业发展中的问题同样突出。
报告归纳出五大共性挑战。
其一，分类标准不统一，导致行业统计口径混乱、跨区域监管协调困难。
其二，供应链与成本压力持续高企，中央厨房投入巨大，高人工成本和高损耗率直接侵蚀企业利润。
其三，运营效率面临瓶颈，销售预测困难、工艺流程复杂、场地布局不合理等问题普遍存在。
其四，食品安全风险相对较高，加工环节众多、操作复杂，管理难度远超预包装食品。
其五，专业化人才严重短缺，菜品研发、烹饪制作、运营管理等复合型人才储备不足。
中国连锁经营协会会长彭建真在发布会上强调，现场制售食品本质上是一门结合零售效率与餐饮体验的复杂生意，绝非简单的引流工具。
盲目上马熟食加工，而自营生鲜尚未做好，可能操之过急。
数据显示，虽然行业平均毛利率达40%，但单位面积用工量是普通货架销售的2至3倍，开业初期甚至高达5至8倍，这对企业的精细化运营能力提出了极高要求。
专家指出，未来行业发展需要实现"三个转变"。
一是从"引流思维"向"体系化运营"转变，建立科学的成本控制和效率管理体系。
二是从"单店运营"向"供应链协同"转变，通过中央厨房、标准化工艺、信息化管理等手段，提升规模化运营能力。
三是从"经验管理"向"数据驱动"转变，通过销售预测、库存优化、人力配置等数据分析，提高决策科学性。
同时，行业亟待建立统一的分类标准和监管体系，推动人才队伍建设，加强食品安全全链条管理。
现场制售食品突破千亿元，反映出居民消费更趋便捷化、品质化，也折射出实体零售以服务与体验重塑价值的努力。
但越是增长迅速，越需要用标准与体系守住底线、用精细化运营穿越周期。
把“热闹的烟火气”做成“可复制的长期能力”，将是行业在新一轮竞争中走稳走远的关键。