问题——食品感官评价是食品研发、品质控制和消费体验管理中的关键环节，长期以来主要依靠人工品评小组；该方式能够较好反映真实感受，但也面临主观差异大、训练周期长、成本高，以及跨批次、跨地区结果可比性不足等问题。随着食品工业走向规模化、精细化并加快迭代，企业和监管对“可量化、可复现、可追溯”的感官数据需求明显增加，传统方法需要与新技术协同升级。 原因——一方面，食品的风味与口感由多种挥发性化合物、溶解性呈味物质和不同尺度的结构共同决定，单一指标难以完整表达；另一方面，新消费场景下产品更新更快、口味更细分，企业希望更高效地完成配方筛选、工艺优化和货架期评估。同时，传感器材料、信号采集与计算方法持续进步，为“电子鼻、电子舌、质构仪”等智能感知手段提供了基础。本次研讨会围绕“用传感器阵列模拟人的感觉器官、用算法分析替代部分认知判断”的思路，系统梳理智能感知原理，并展示脉冲伏安型电子舌、不同技术路线的电子鼻系统以及高仿生质构测评设备的设计与应用方向，为行业提供可参考的研究框架与工程化路径。 影响——智能感知技术的推广，有望多个环节带来增量价值：在企业端，可将感官评价从“经验描述”继续推进到“数据驱动”，支持原料筛选、工艺窗口确定、产品一致性管理以及质量异常的快速定位；在科研端，可把风味、口感与加工过程参数建立更可解释的关联模型，提高研发效率；在产业链协同端，面对跨工厂、跨供应商协作，标准化采样与数据格式有助于提升结果可比性，降低沟通成本。更重要的是，当人工品评与仪器评价形成互证机制，既能坚持“以人为本”的评价导向，也能提升评估的稳定性与重复性，增强结果的可信度与可追溯性。 对策——与会交流普遍认为，关键不止在“技术能用”，更在于“体系能落地”。一是完善标准与方法学体系，围绕样品制备、测量条件、数据处理、模型验证与结果表述建立统一流程，推动不同设备、不同实验室之间的数据对齐；二是强调“人机协同”，将智能感知定位为对人工品评的补充、校准与提效工具，避免用仪器结果简单替代消费体验；三是面向具体行业场景开展评测数据库建设与模型迁移研究，针对乳制品、饮料、焙烤、肉制品等不同产品建立分领域特征库，提高模型的泛化能力；四是加快复合型人才培养，推动食品科学、传感器工程、统计建模与质量管理协同发力，缩短从实验室原型到产线部署的距离。研讨会与食品科技创新论坛同期举行，通过主论坛与多专题分论坛并行，促进跨学科、跨行业交流，为技术扩散与应用示范创造条件。 前景——从趋势看，食品行业的感官评价将朝着“多模态融合、标准引领、场景驱动”发展。未来，电子鼻侧重挥发性风味指纹识别，电子舌侧重味觉与溶液化学信息获取，质构测评侧重结构与口感对应的参数；三者与传统理化指标、生产过程数据结合，有望形成覆盖“原料—加工—成品—货架期”的全链条评价体系。随着标准体系推进和产业验证不断积累，智能感知在新品研发、质量一致性控制、风险预警与精细化管理诸上的应用空间将进一步扩大。同时也需注意，不同地区消费者偏好差异明显，算法模型只有在足够样本与严格验证基础上持续迭代，才能更好服务产业升级与高质量发展。
当科技赋予机器“味觉”与“嗅觉”，实验室里的感知革新正在重塑食品行业的质量评价方式。从航天员的特供食品到百姓的日常餐桌，智能感知技术的普及不仅关系到效率提升，也关乎“舌尖上的安全”。在标准化与创新的共同推进下，中国食品科技正朝着“知其味，也知其所以味”的更深层认知迈进。