以前大家总说“家有一老，如有一宝”，不过现在的厨师圈可不一样，“越老越吃香”这种老话怕是要变了。哪怕你是国有餐馆里的“老兵”、烹饪学校出来的“新人”，还是农村自学到的“野路子”，只要到了天命之年没拿到大师头衔或者适应不了新环境，都很容易被边缘化。现在全国大概有800万厨师，这个群体占了餐饮行业从业人员的35%，可看年龄分布就像个倒三角，18到40岁的占了八成，50岁以上的几乎绝迹了。 90%以上的厨师都挤在民营酒店里，名气越大、生意越火的店，里面的技术越好、待遇也越高；反倒是那些生意冷清的店，厨师们很容易陷入“低技术—低待遇—低流动”的死循环。餐饮老板最头疼的不是生意不好做，而是找不到合适的人。他们最缺的四类人才是：年轻的创造型人才、基本功扎实的多样型人才、懂管理能带队的综合型人才以及特别能吃苦的“铁人”。 骨干流失率普遍在30%以上，看起来很有活力其实是个灾难。不少老板把厨师当成耗材来用，只谈干活不谈未来；只靠感情留人却留不住真金白银；用人只看资历不看能力；培养员工更是零投入让他们野蛮生长。年轻人等不起九年的漫长学徒期，行业也留不住人，手艺突破周期越长反而让行业吸引力越低。一边是体力付出巨大一边是社会地位尴尬，家长劝孩子别学厨师成了普遍现象。老师傅们很快就要退休了，可肯坐下来学手艺的人却寥寥无几。 现在的食材也是个大问题。农药化肥用得太多导致土地潜力透支，种出来的菜味道变淡；工厂加工技术升级让厨师的门槛大大降低；消费者对味道的要求越来越低。八宝葫芦鸭这种费时五小时的菜现在买到半成品只需二十分钟就能搞定。社会连锁餐饮借此扩张低素质从业者涌入厨房。 红油可是凉拌菜的灵魂按钮。其实不用什么复杂配方，辣椒面、芝麻、菜籽油这三样就够了。诀窍就是油温三成下辣椒面四成放芝麻五成关火冲香；等油温降到七成再淋一次。这样入口先辣后香回甘色香俱全的红油一用，普通凉菜立马就能变成宴席前菜明星。 要想破局就得让厨师变成人才而不是劳力。建立股权激励机制让核心厨师持股共享利润；设立技术晋升通道让待遇公开透明；引入外部培训基金公司出钱员工出力；推广“名厨+名店”模式把个人品牌和公司品牌绑定；重塑社会认知通过纪录片课堂展示手艺与匠心提升职业认同感。 最后要提醒大家多关心身边的厨师朋友如果你正好有做厨师的朋友别只在生日点外卖一顿热饭一句问候一次介绍对象的机会都可能帮他熬过低谷毕竟明天会怎样谁也不知道但今天可以过得好一点。