春天一到，各种鲜嫩的蔬菜都冒头了，老话说“春吃芽，夏吃瓜”，咱们这就给大伙儿盘盘这8种春天的“芽菜”，回家尝尝鲜。 咱们先来聊聊香椿，就是Toona sinensis。小时候市场上卖的都是青芽，后来才有红芽。吃香椿得趁新鲜，蔫了香味就没了一大半。吃之前要“沏”一下，用滚烫的开水把香椿烫一下盖上闷几秒钟，等水控出去，香椿就变绿了，香味全出来了。香椿做法挺多，最常见的是摊鸡蛋。 再说说花椒树（Zanthoxylum bungeanum）的嫩芽，北京人管它叫“椒蕊”。慈禧太后特别喜欢吃椒蕊。最嫩的椒蕊裹上面糊过油一炸特别香。还能当面码儿吃，用烧羊肉的汤拌面的时候撒进去最提味儿。 榆钱儿有时候会被人当榆树（Ulmus pumila）的芽。其实它是果实。三四月刚长出来的榆钱儿最嫩。吃法大多是两样面掺和在一起蒸熟。 荠菜全国各地都有。古人很早就开始摘了。苏轼写过“时绕麦田求野荠”，四川地区把荠菜粥叫“东坡羹”。北方人爱拿荠菜包饺子包包子。 沙葱又叫蒙古韭（Allium mongolICUm）。以前只是喂牲口的牧草，后来发现腌了挺好吃。春天刚发的沙葱最嫩。凉拌或者炒鸡蛋都不错。 水芹就是野芹菜（Oenanthe javanica）。嫩茎叶有清香。一般焯水凉拌或者清炒都行。 马兰（Aster indicus）味道有点苦。得先焯水去苦味再切碎凉拌或者包包子吃。清代袁枚在《随园食单》里就记过怎么吃马兰。 马齿苋（Portulaca oleracea）这种野菜全国哪儿都有。茎叶都能吃，凉拌清炒都行。 虽然大家可能会在公园或路边看到各种嫩芽野菜长得很像但有毒的东西也不少。还有些地方会喷农药或者施肥。为了安全起见，还是别自己瞎摘了去吃。市场上有专门种植的野菜卖，想尝鲜去买就行。