【问题】 精白米是我国居民主食的重要来源，但其升糖速度快，长期让糖尿病患者面临餐后血糖管理压力。临床数据显示，按常规方式烹饪的白米饭血糖生成指数（GI）可达83，属于高GI食物，容易引起餐后血糖迅速上升。 【原因】 研究认为，传统精米加工会去除谷物外层的膳食纤维，使淀粉更容易被消化酶分解。中国农业大学食品学院2022年的研究指出，未经处理的淀粉在人体内的水解速率可达每分钟3.5毫克葡萄糖当量，这是餐后血糖快速升高的重要原因。 【突破】 中科院团队实验发现，在蒸煮时每100克大米加入5毫升植物油，并在煮熟后冷藏12小时，可使抗性淀粉含量提高10%—20%。这类改性淀粉因分子重结晶形成更致密的结构，在肠道内的消化吸收速度可降低30%以上。北京协和医院内分泌科的临床试验显示，采用该工艺处理后的主食，可使糖尿病患者餐后两小时血糖峰值平均下降12.7%。 【应用】 操作上主要把握两点：一是选择单不饱和脂肪酸含量较高的食用油，如橄榄油或菜籽油；二是冷藏温度保持在4℃以下并持续12小时，以获得更好的淀粉回生效果。需要注意，二次加热应达到70℃以上以确保食品安全；实验表明，此温度不会破坏已形成的抗性淀粉结构。 【前瞻】 国家卫健委慢性病防治专家委员会表示，该方法作为饮食干预手段，已进入《中国糖尿病膳食指南》修订的讨论方案。北京大学医学部同时提醒，个体差异可能影响实际效果，建议使用者持续监测血糖变化，并将该方法与增加全谷物摄入、运动干预等方式结合使用。